Guía docente de I+D+I en Gastronomía (MC7/56/1/6)
Máster
Módulo
Rama
Centro Responsable del título
Semestre
Créditos
Tipo
Tipo de enseñanza
Profesorado
- Concepción María Aguilera García
- María Dolores Mesa García
Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Máster)
1. Contenidos teóricos
- Introducción a la I+D+I. El Método científico en las ciencias gastronómicas
- Nuevos alimentos: Tipos y propiedades.
- Nuevas tecnologías de transformación y conservación de los alimentos.
- Nuevos productos culinariosde la "cocina molecular".
- Aplicaciones de la biología molecular en la gastronomía.
- Estrategias de utilización de microorganismos e ingredientes modificados mediante ingeniería genética en la
producción de nuevas recetas.
- Innovación y creatividad gastronómica: Diseño, desarrollo y elaboración de nuevos productos.
- Gestión de la calidad alimentaria en el ámbito de la gastronomía.
- Sostenibilidad y salud: impacto ambiental reducido, seguridad alimentaria y nutricional. Sistemas sostenibles y
biodiversidad.
2. Contenidos prácticos
- Trabajos monográficos sobre alimentos desarrollados por ingeniería genética.
- Trabajos monográficos sobre el desarrollo de nuevos alimentos por aplicación de tecnologías de vanguardia.
Prerrequisitos y/o Recomendaciones
Competencias
Competencias Básicas
- CB6. Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
- CB7. Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
- CB8. Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
- CB9. Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
- CB10. Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
Competencias Generales
- CG01. Hablar bien en público.
- CG02. Que los estudiantes adquieran la capacidad de crítica y autocrítica
- CG03. Que los estudiantes sean capaces de buscar y recopilar información de un tema de interés proveniente de fuentes diversas.
- CG04. Que los estudiantes sean competentes para analizar, sintetizar y gestionar la información y documentos disponibles de forma eficaz, incluyendo la capacidad de interpretar, evaluar y emitir un juicio razonado
- CG05. Que los estudiantes adquieran la capacidad de trabajar en equipo, fomentando el intercambio de ideas, compartiendo el conocimiento y generando nuevas metas y modelos de trabajo colaborativo
- CG06. Que los estudiantes tengan la capacidad de organización y planificación
Competencias Específicas
- CE13. Aplicar los conocimientos científicos y técnicos más avanzados adquiridos en el máster al diseño, producción, elaboración y evaluación de nuevos alimentos.
- CE14. Identificar y valorar las mejoras nutricionales y/o organolépticas que supone la incorporación de nuevas tecnologías a la transformación de materias primas y diseño de nuevos alimentos.
- CE15. Ser capaz de planificar y realizar trabajos de investigación de forma autónoma, fomentando el trabajo en equipo, la utilización de recursos y la aplicación de los conocimientos adquiridos durante el desarrollo del curso
Competencias Transversales
- CT01. Que los estudiantes demuestren la capacidad de concebir, diseñar, y desarrollar un proyecto integral de investigación, con suficiente solvencia técnica y seriedad académica.
- CT02. Que sean capaces de fomentar, en contextos académicos y profesionales, el avance tecnológico, social o cultural dentro de una sociedad basada en el conocimiento.
- CT03. Fomentar en los estudiantes las siguientes capacidades y habilidades: análisis y síntesis, organización y planificación, comunicación oral y escrita, resolución de problemas, toma de decisiones, trabajo en equipo, razonamiento crítico, aprendizaje autónomo, creatividad, capacidad de aplicar los conocimientos teóricos en la práctica, uso de Internet como medio de comunicación y como fuente de información.
- CT05. Comprender y defender la importancia que la diversidad de culturas y costumbres tienen en la investigación o práctica profesional
- CT06. Tener un compromiso ético y social en la aplicación de los conocimientos adquiridos
Resultados de aprendizaje (Objetivos)
· Conocer las tendencias mundiales en el desarrollo de nuevos alimentos e ingredientes alimentarios.
· Conocer las principales tecnologías modernas en la producción y envasado de los alimentos.
· Conocer las bases científicas del diseño y desarrollo de productos alimenticios de vanguardia.
· Tener capacidad de analizar las técnicas de producción de alimentos transgénicos.
· Conocer ejemplos de la aplicación de la Ingeniería Genética a la producción de alimentos.
Programa de contenidos Teóricos y Prácticos
Teórico
Nuevos alimentos: Tipos y propiedades.
Alimentos funcionales. Definición y requerimientos. Health claims.
I+D+i en el desarrollo de nuevos alimentos.
Aceite de oliva virgen como alimento funcional
Ingredientes funcionales y Novel Foods. Desarrollo de nuevos ingredientes con actividades funcionales (hidroxitirosol, planton…)
Innovación y creatividad gastronómica: diseño, desarrollo y elaboración de nuevos productos.
Diseño, desarrollo y evaluación de alimentos más saludables: bajos en azúcares añadidos, ricos en fibra, con actividad hipocolesterolémica y antihipertensiva
Práctico
Evento gastronómico de 2 días (1 en Granada y 1 Córdoba)
Bibliografía
Bibliografía fundamental
- Renneberg R, Loroch V. Biotechnology for Beginners. 2ª edición. Elsevier/Academic Press, 2016.
- Lodish H, Berk A, Kaiser CA, Amon A, Ploegh H, Bretscher A, Krieger M, Martin KC. Molecular cell biology, 8ªedición. New York: WH Freeman-Macmillan Learning, 2016.
- Primrose SB y Twyman RM. Principles of Gene Manipulation. 7ª edición. Blackwell Scientific Publications, 2007.
- Vinderola G, Ouwehand A, Salminen S, von Wright A. Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects, 5ª edición. CRC Press, Taylor & Francis Group, 2019.
- Heller KJ. Genetically engineered food. Methods and detection. 2ª edición. Wiley-Blackwell, 2006.
- Burns M, Foster L, Walker M. DNA Techniques to verify food authenticity: Applications in food fraud.RSC Pub,2019.
- Química de los alimentos, 2ª edn. O. R. Fennema. Acribia, S. A. Zaragoza, 2000.
- Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, vol.I, 4ª edn. J. C. Cheftel y H. Cheftel. Acribia, S. A Zaragoza, 2000.
Enlaces recomendados
Metodología docente
- MD01 Lección magistral/expositiva
- MD09 Realización de trabajos individuales
Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final.)
Evaluación Ordinaria
50% Examen
40% Trabajos
10% Asistencia
El control de asistencia, se realizará preferentemente de forma presencial para los estudiantes de cada universidad y en remoto, para la presencialidad síncrona. Para el examen y la entrega de trabajos se habilitarán los medios técnicos a través de las plataformas habituales para la docencia que tengan establecidas las dos universidades.
Evaluación Extraordinaria
Con objeto de cumplir la vigente Normativa de evaluación y de calificación de los estudiantes de la UGR en su artículo 19 (posibilidad de obtener el 100% de la calificación final), se habilita un plazo entre la publicación de notas de la convocatoria ordinaria y la fecha de examen de la convocatoria extraordinaria, en la que el estudiante que así lo desee puede enviar a la Plataforma Prado nuevamente los trabajos. El alumno realizará así mismo el examen final.
50% Examen
40% Trabajos
10% Asistencia
El control de asistencia, se realizará preferentemente de forma presencial para los estudiantes de cada universidad y en remoto, para la presencialidad síncrona. Para el examen y la entrega de trabajos se habilitarán los medios técnicos a través de las plataformas habituales para la docencia que tengan establecidas las dos universidades.
Evaluación única final
Atendiendo a la normativa de “Evaluación y calificación de los estudiantes” de la Universidad de Granada se realizará también una evaluación única final para aquellos estudiantes que siguiendo la Normativa asi lo hayan solicitado y concedido por parte de la Coordinación del Máster.
Su evaluación consistirá en:
Presentación de un trabajo 30%
Examen final 60%
Información adicional
Los estudiantes deben consultar la página Web del Máster para la actualización de los datos relacionados con la docencia y especialmente los apartados de Horario de tutoría de los profesores, procedimiento de petición de evaluación única final y otros apartados que el profesor indique, así como la plataforma de docencia PRADO 2.
En relación con otros aspectos que pueden afectar al desarrollo y evaluación del presente curso se remite al alumnado a la información que se ofrezca mediante avisos puntuales en la página web oficial del Máster (https://www.uco.es/estudios/idep/avances-en-ciencias-gastronomicas) y especialmente a la documentación publicada en sus apartados de docencia e información del alumnado.
Consúltese además la Normativa de evaluación y calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada http://secretariageneral.ugr.es/bougr/pages/bougr112/doc/examenes/
INCLUSIÓN y DIVERSIDAD de la UGR
En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.