Guía docente de Sistemas de Seguridad en la Industria Alimentaria. Nuevas Perspectivas (M79/56/1/26)

Curso 2024/2025
Fecha de aprobación por la Comisión Académica 27/06/2024

Máster

Máster Universitario en Avances en Calidad y Tecnología Alimentaria

Módulo

Módulo II: Calidad y Seguridad Alimentaria

Rama

Ciencias de la Salud

Centro Responsable del título

Escuela Internacional de Posgrado

Semestre

Primero

Créditos

3

Tipo

Obligatorio

Tipo de enseñanza

Presencial

Profesorado

  • Eduardo Jesús Guerra Hernández
  • María Ester Molina Montes
  • Marina Villalón Mir

Horario de Tutorías

Eduardo Jesús Guerra Hernández

Email
  • Tutorías 1º semestre
    • Martes 11:30 a 14:30 (Despacho)
    • Jueves 11:30 a 14:30 (Despacho)
  • Tutorías 2º semestre
    • Martes 8:30 a 11:30 (Despacho)
    • Miércoles 8:30 a 11:30 (Despacho)

María Ester Molina Montes

Email
Tutorías anual
  • Lunes 9:30 a 11:30 (Despacho)
  • Martes 11:30 a 13:30 (Despacho)
  • Miércoles 11:30 a 13:30 (Despacho)

Marina Villalón Mir

Email
Tutorías anual
  • Lunes 10:30 a 13:30 (Despacho)
  • Viernes 10:30 a 13:30 (Despacho)

Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Máster)

  • Nuevas perspectivas en la evaluación y gestión del riesgo en Seguridad Alimentaria. Diseño, planificación y gestión de procesos. Sistemas de control de Seguridad Alimentaria. Gestión de la seguridad en producción primaria. Trazabilidad en la cadena agroalimentaria.
  • Nuevos peligros emergentes en la industria agroalimentaria.
  • Comunicación del riesgo en Seguridad Alimentaria. Fuentes de información y base de datos.
  • Aplicación práctica de normas higiénico-sanitarias en la Industria Agroalimentaria.

Prerrequisitos y/o Recomendaciones

No hay ninguno específico para esta asignatura

Competencias

Competencias Básicas

  • CB6. Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
  • CB7. Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
  • CB8. Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
  • CB9. Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
  • CB10. Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

Competencias Generales

  • CG01. Adquirir destrezas teóricas y experimentales avanzadas en el área de Calidad y Tecnología Alimentaria, y saber aplicar los conceptos, principios, teorías o modelos adquiridos en el Máster en el campo académico, de la investigación y de la innovación tecnológica. 
  • CG02. Capacidad de integrar los conocimientos avanzados adquiridos para gestionar y diseñar actividades en el campo de la Calidad y Tecnología de los Alimentos. 
  • CG03. Capacidad para actualizar el conocimiento, realizando un análisis crítico, evaluación y síntesis de ideas nuevas y complejas en los diversos aspectos de la Calidad y Tecnología Alimentaria, abarcando niveles más integradores y multidisciplinares. 

Competencias Específicas

  • CE03. Identificar y valorar las mejoras nutricionales y/o organolépticas que supone la incorporación de nuevas tecnologías a la transformación de materias primas y diseño de nuevos alimentos 
  • CE04. Identificar los riesgos microbiologicos, químicos, físicos, tecnológicos y nutricionales en los nuevos procesos de transformación de alimentos y diseñar metodologías específicas que minimicen estos riesgos 
  • CE05. Capacidad para asesorar científica y técnicamente a los organismos oficiales, las industrias alimentarias y a las organizaciones de consumidores sobre los avances nutricionales y tecnológicos. 
  • CE06. Capacidad para incorporar y desarrollar el método científico en la gestión integral de una empresa y/o laboratorio agroalimentarios. 
  • CE10. Capacidad para aplicar el análisis avanzado de alimentos e ingredientes al control de calidad en cualquier etapa de la producción, almacenamiento o distribución 
  • CE16. Formarse en fundamentos y técnicas de investigación relacionadas con la alimentación, tecnología de los alimentos, nuevos procesos y calidad y seguridad alimentaria 

Competencias Transversales

  • CT01. Mostrar interés por la calidad y la excelencia en la realización de diferentes tareas. 
  • CT03. Tener un compromiso ético y social en la aplicación de los conocimientos adquiridos. 
  • CT04. Ser capaz de trabajar en equipos interdisciplinarios para alcanzar objetivos comunes desde campos expertos diferenciados. 

Resultados de aprendizaje (Objetivos)

  • Conseguir los conocimientos adecuados y suficientes dentro de las materias que ha de usar el futuro especialista para prevención, detección, evaluación, gestión, comunicación y toma de decisiones, relacionados con la seguridad alimentaria.
  • Adquirir la capacidad y el desarrollo adecuados para integrarse en los equipos multidisciplinares implicados en la obtención de alimentos sanos y seguros, tanto a nivel del sector primario y empresas agroalimentarias como en el sector de la administración.

Programa de contenidos Teóricos y Prácticos

Teórico

  • Seguridad alimentaria: nuevo marco de regulación
  • Aplicación práctica de normas higiénico-sanitarias en la Industria Agroalimentaria y en Restauración colectiva
  • Aplicación práctica de análisis de peligros y puntos de control crítico en la Industria Agroalimentaria y en Restauración colectiva.
  • Conocer y aplicar la metodología en la Trazabilidad Alimentaria
  • Peligros químicos y biológicos Emergentes en los alimentos. Métodos analíticos para detectarlos
  • Fraudes y adulteraciones que afecten a la seguridad alimentaria. Control analítico
  • Evaluación, gestión y comunicación de riesgos

Bibliografía

Bibliografía fundamental

  • DE LAS CUEVAS INSÚA V. APPCC aplicado a la restauración colectiva. Madrid: Ideas Propias, 2006.
  • ELEY R. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Zaragoza. Ed. Acribia, 1996.
  • FORSYTHE SJ, HAYES PR. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP, 2ª ed. Zaragoza. Ed.Acribia, 2002.
  • FRAZIERWC, WESTHOFF DC. Microbiología de los alimentos. Zaragoza.Ed.Acribia, 2003.
  • ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Características de los patógenos microbianos. Zaragoza. Ed. Acribia, 1998.
  • LARRAÑAGA IJ, CARBALLO JM, RODRÍGUEZ MM, FERNÁNDEZ JA. Control e higiene de los alimentos. Madrid.Ed. McGraw-Hill, 1999.
  • MARTÍNEZ A, ASTIASARÁN I. Alimentación y salud pública, 2.ª edi. Madrid.Ed.McGraw-Hill, 2001.
  • MATAIX VERDÚ J. Nutrición y alimentación humana. I Nutrientes y alimentos. Madrid.Ed. Ergón, 2009.
  • MATAS PABLO E, VILA BRUGALLA M. Restauración colectiva. APPCC. Manual del usuario. Barcelona.Ed. Masson-Elsevier, 2006.
  • MOLLM, MOLL N. Compendio de riesgos alimentarios. Madrid: AMV, 2006.
  • ORDÓÑEZ JA, CAMBERO MI, FERNÁNDEZ L y cols. Tecnología de los alimentos. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos. Madrid. Ed. Síntesis, 1998.
  • PASCUAL ANDERSON MR. Enfermedades de origen alimentario: su prevención. Madrid. Ed.Díaz de Santos, 2005.
  • POLLEDO JF. Gestión de la seguridad alimentaria. Análisis de su aplicación efectiva. Madrid. Ed. AMV, 2006.
  • RODRÍGUEZ DURÁN F, ROMÁN CARIDE M, RODRÍGUEZ VERDES V, VIDAL IGLESIA J, DÍAZ RÍO JM. Guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria. Ministerio de Sanidad y Consumo y Agencia Española de Seguridad Alimentaria. 2003.
  • Unión Europea. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Comisión de las Comunidades Europeas. Bruselas, 2000.
  • World Health Organization Foodborne disease outbreaks: guidelines for investigation and control World Health Organization.

Bibliografía complementaria

  • Rufían-Henares, J.A.; García-Villanova, B. and Guerra-Hernández, E. Ocurrence of furosine and hydroxymethylfurfural as markers of thermal damage in dehydrated vegetables. European Food Research and Technology (2008), 228:249-256.
  • Mesías García, M., Guerra-Hernández, E.and García-Villanova, B. “Determination of furan precursors and some thermal damage markers in baby foods: ascorbic acid, dehydroascorbic acid, hydroxymethylfurfural and furfural”. Journal Agricultural and Food Chemistry (2010), 58, 6027-6032
  • Solis-Casanova, E., Contreras-Calderón, J., Guerra-Hernández, E. and García-Villanova, B. “Usefulness of determination of glucosylisomaltol and hydroxymethylfurfural to control browning reaction during storage of baby cereals” CyTA - Journal of Food,(2011),9(2), 141-145.
  • Mesías García, M., Guerra-Hernández, E. and García-Villanova, B. Estimation of exposure to furan in the Spanish population International Journal of Food Sciences and Nutrition(2012), 63(1), 16-22.
  • Mesías García, M., Guerra-Hernández, E. and García-Villanova, B. Furan content in Spanish baby foods and its relation with potential precursors CyTA. Journal of Food, (2013),11(1) 1-6
  • Rufián-Henares, J.A.; Guerra-Hernández, E. and García-Villanova, B.”Effect of red sweet pepper dehydration conditions on Mallard reaction, ascorbic acid and antioxidant activity loss”. Journal of Food Engineering (2013), 118: 150-156
  • García-Salas, P.; Gómez-Caravaca, A.M.; Arráez-Román, D.; Segura-Carretero, A.,  Guerra-Hernández, E. ; García-Villanova,  B. y Fernández-Gutiérrez, A .Influence of technological processes on phenolic compounds, organic acids, furanic derivatives , and antioxidant activity of whole-lemon powder. Food Chemistry, (2013),141: 869-878.

Journals

  • Critical Reviews in Food Science and Nutrition
  • Food Chemistry Food and Chemical Toxicology
  • Food additives and contaminants
  • Food Microbiology
  • Journal Food protection
  • Food Control
  • Alimentación, equipos y tecnología Alimentaria
  • Food Research International
  • Food Technology LWT –Food Science and Technology
  • Food Policy
  • Journal Food Safety

Enlaces recomendados

Metodología docente

  • MD01 Lección magistral 
  • MD02 Aprendizaje colaborativo (enseñanza en grupo) 
  • MD03 Aprendizaje autónomo (búsquedas, etc...) 
  • MD04 Enseñanzas prácticas (laboratorios, ...) 
  • MD06 Técnicas complementarias (seminarios, tutorias, y otras actividades como viajes, visitas a centros especializados, proyecciones, etc..) 

Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final.)

Evaluación Ordinaria

  • Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (10%) 
  • Asistencia y Participación en las clases presenciales (20%)
  • Realización de trabajos autónomos (45%) 
  • Exposición y defensa de trabajos autónomos (20%) 
  • Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias (5%)

Para aprobar la asignatura es necesario tener, en cada parte, un mínimo de 5 puntos sobre 10. 

Evaluación Extraordinaria

  • Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (10%) 
  • Asistencia y participación en las clases presenciales (20%) 
  • Realización de trabajos autónomos (50%) 
  • Exposición y defensa de trabajos autónomos (20%) 

Para aprobar la asignatura es necesario tener, en cada parte, un mínimo de 5 puntos sobre 10. 

Evaluación única final

  • Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (100%)

Información adicional

  • Alumnos con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE)

    Siguiendo las recomendaciones de la CRUE y del Secretariado de Inclusión y Diversidad de la Universidad de Granada, los sistemas de adquisición y de evaluación de competencias recogidos en esta guía docente se aplicarán conforme al principio de diseño para todas las personas, facilitando el aprendizaje y la demostración de conocimientos de acuerdo a las necesidades y la diversidad funcional del alumnado. La metodología docente y la evaluación serán adaptadas a los estudiantes con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE), conforme al Artículo 11 de la Normativa de Evaluación y de Calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada, publicada en el Boletín Oficial de la Universidad de Granada nº 112, de 9 de noviembre de 2016.

    Inclusión y Diversidad de la UGR

    En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.

     

Información de interés para estudiantado con discapacidad y/o Necesidades Específicas de Apoyo Educativo (NEAE): Gestión de servicios y apoyos (https://ve.ugr.es/servicios/atencion-social/estudiantes-con-discapacidad).