Guía docente de Empresas de Ámbito Gastronómico (Viajes) (MC7/56/1/12)

Contenidos prácticos

1. Visita a diversas empresas e instituciones relacionadas con el ámbito gastronómico.

2. Recopilar información relativa a las actividades desarrolladas por las empresas/instituciones y sobre todo su interés en la gastronomía.

3. Aplicar los conocimientos adquiridos en el máster al análisis de las empresas/instituciones.

4. Elaboración de la memoria de visitas a las empresas

5. Elaboración de un análisis DAFO de una empresa que se le adjudicará a cada alumno

· Conocer el tejido empresarial e institucional en materia de Ciencias Gastronómicas.

· Conocer diversas empresas e instituciones en sus desarrollos gastronómicos.

· Elaborar una memoria y realizar un análisis DAFO de las empresas visitadas

1. Contenidos teóricos
No tiene

2. Contenidos prácticos
1. Vista a diversas empresas e instituciones relacionadas con el ámbito gastronómico*.
2. Recopilar información relativa a las actividades desarrolladas por las empresas/instituciones y sobre todo su
interés en la gastronomía.
3. Aplicar los conocimientos adquiridos en el máster al análisis de las empresas/instituciones.
4. Elaboración de la memoria de visitas a las empresas
5. Elaboración de un análisis DAFO de una empresa que se le adjudicará a cada alumno
* En caso de no poder realizarse todas o alguna de las visitas previstas, por ejemplo por restriciones de movilidad
o aforos máximos, se facilitará material de apoyo a los alumnos/as.
2. Contenidos prácticos

Turismo gastronómico, rutas y Denominaciones de Origen en Andalucía. Este eje tiene una bibliografía académica notable, en buena medida generada desde las propias universidades andaluzas. Millán Vázquez de la Torre y sus colaboradores han publicado varias contribuciones de referencia: el análisis de la demanda de turismo gastronómico en Andalucía publicado en PLoS ONE (2021) ofrece datos actualizados sobre el perfil del turista y la debilidad relativa de productos como el aceite o el jamón frente al enoturismo. [1] En línea con ese trabajo, el análisis DAFO de la relación entre DOP/IGP y turismo gastronómico en Andalucía [2] y el estudio sobre rutas enogastronómicas [3] son muy útiles para contextualizar qué significa trabajar con productos con sello de calidad desde una perspectiva empresarial y territorial. Para el aceite de oliva —producto emblemático de las dos provincias en las que se ubica el máster— el artículo de Murgado sobre olive oil tourism [4] y el más reciente de Dancausa Millán et al. en el International Journal of Gastronomy and Food Science (2022) sobre el aceite como ingrediente gourmet y recurso turístico son referencias directamente aplicables. [5]

Sector de la restauración: gestión y estructura empresarial. Para el segmento de restaurantes, Cerdeño ofrece un panorama estructural del sector en España con datos de demanda y transformación del gasto alimentario fuera del hogar, útil como marco general. [6] Más orientado a la gestión interna, el trabajo de Canós-Daros sobre el funcionamiento de restaurantes en Valencia —basado en entrevistas a propietarios— aborda cuestiones como formación del personal, calidad de servicio y uso de tecnologías desde la perspectiva del gestor. [7] Para el emprendimiento en alta cocina, los trabajos de Pérez-Bustamante Yábar sobre las competencias del emprendedor gastronómico en España son los más específicos que he encontrado en la literatura académica en castellano. [8][9]

Producción artesanal: panaderías, queserías y pequeña industria alimentaria. El patrimonio cultural de los quesos artesanales en España y los conflictos regulatorios que plantea el «Paquete Higiene» están bien tratados en Collazos (2014),  que sitúa la quesería artesanal en su doble dimensión económica y patrimonial. Para una perspectiva más amplia sobre innovación y turismo en torno al queso artesanal, el estudio etnográfico de Fusté-Forné y Mundet en el Pirineo catalán (Journal of Tourism and Cultural Change, 2020) analiza cómo la pequeña industria agroalimentaria puede convertirse en actor turístico, un modelo extrapolable a las zonas rurales andaluzas.  Quinn y Seaman (2019) en Nutrition & Food Science ofrecen además un marco general sobre los desafíos de las empresas artesanales de alimentación —acceso a apoyos institucionales, presión de la gran distribución— que es útil como lectura introductoria.

Cadena de comercialización pesquera y lonjas. La tesis doctoral de Ropero Fernández sobre el sector pesquero en España es la referencia más completa que he encontrado sobre la comercialización de productos frescos de la pesca, el papel de la lonja como primer eslabón de la cadena y la formación de precios.  Para un recurso más breve y de orientación didáctica, el trabajo de Alcalde y Pazos sobre la lonja gallega de Ribeira como recurso docente en secundaria proporciona un buen esquema conceptual del funcionamiento de una lonja costera, fácilmente adaptable al contexto andaluz.  El estudio de Sánchez y Porquer sobre condiciones higiénico-sanitarias en lonjas baleares añade la dimensión regulatoria y de seguridad alimentaria.

Gastronomía, industrias creativas y destino. El artículo de Rodríguez Monteagudo et al. (2014) en Pangea sobre la gastronomía como industria creativa —con análisis de programas de televisión y restaurantes Michelin en España— aporta una perspectiva transversal sobre cómo el negocio gastronómico se articula con la economía de la experiencia y la comunicación. [10] López-Guzmán et al. (2012) ofrecen un caso de estudio en Córdoba sobre gastronomía y diferenciación de destino turístico, directamente pertinente para el alumnado del máster. [11]

• [1] Dancausa Millán, M. G., Millán Vázquez de la Torre, M. G., & Hernández Rojas, R. (2021). Analysis of the demand for gastronomic tourism in Andalusia (Spain). PLOS ONE, 16(2), e0246377. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0246377
• [2] Millán Vázquez de la Torre, M. G., Morales Fernández, E., & Castro Freire, M. S. (2012). Turismo gastronómico y D.O.P.: Una relación simbiótica en Andalucía. En Turismo y sostenibilidad: V Jornadas de Investigación en Turismo(pp. 827–850). Universidad de Sevilla, Facultad de Turismo y Finanzas.
• [3] López-Guzmán, T., & Sánchez-Cañizares, S. (2012). Gastronomy, tourism and destination differentiation: A case study in Spain. Review of Economics & Finance, 2, 63–72.
• [4] Murgado-Armenteros, E. M. (2013). Turning food into a gastronomic experience: Olive oil tourism. En N. Arcas, F. N. Arroyo López, J. Caballero, R. D'Andria, M. Fernández, R. Fernandez Escobar, A. Garrido, J. López-Miranda, M. Msallem, M. Parras, L. Rallo, & R. Zanoli (Eds.), Present and future of the Mediterranean olive sector (Options Méditerranéennes: Série A, n.º 106, pp. 97–109). CIHEAM/IOC.
• [5] Dancausa Millán, M. G., Millán Vázquez de la Torre, M. G., & Huete-Alcocer, N. (2022). Olive oil as a gourmet ingredient in contemporary cuisine. A gastronomic tourism proposal. International Journal of Gastronomy and Food Science, 29, Artículo 100548. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100548
• [6] Martínez Sánchez, J. J., & Oliver Porquer, J. (1995). Estudio sanitario de las lonjas y almacenes de productos de la pesca y de la acuicultura en Baleares. Alimentaria: Revista de Tecnología e Higiene de los Alimentos, (262).
• [7] Hernando Collazos, I. (2014). Patrimonio cultural y quesos artesanos: El paquete higiene y flexibilidad - barreras competitivas. RIIPAC: Revista sobre Patrimonio Cultural, (4), 130–146.
• [8] Martín Cerdeño, V. J. (2003). El sector de la restauración en España. Situación y factores explicativos. Distribución y Consumo, (69).
• [9] Bustamante Reyes, G., Canós-Darós, L., & Santandreu Mascarell, C. (2018). El funcionamiento interno y gestión de restaurantes en la Ciudad de Valencia (España) desde el punto de vista de propietarios. ROTUR: Revista de Ocio y Turismo, 12(1), 105–120. https://doi.org/10.17979/rotur.2018.12.1.3421
• [10] Fusté-Forné, F., & Mundet i Cerdan, L. (2021). A land of cheese: From food innovation to tourism development in rural Catalonia. Journal of Tourism and Cultural Change, 19(2), 166–183. https://doi.org/10.1080/14766825.2020.1797757
• [11] Pérez-Bustamante Yábar, D. C. (2017). El emprendedor gastronómico y sus competencias en el sector de la gastronomía y la restauración: La experiencia en España [Tesis doctoral, Universidad Rey Juan Carlos].

• MD12 Visitas a empresas/instituciones

• 50% asistencia a las visitas
• 50% entrega de los informes de las visitas

• 50% asistencia a las visitas
• 50% entrega de los informes de las visitas

• 50% asistencia a las visitas
• 50% entrega de los informes de las visitas

Desarrollo independiente UCO y UGR

Información de interés para estudiantado con discapacidad y/o Necesidades Específicas de Apoyo Educativo (NEAE): Gestión de servicios y apoyos (https://ve.ugr.es/servicios/atencion-social/estudiantes-con-discapacidad).