RESUMEN
Texto resumen (no más de ocho líneas): Este Trabajo Fin de Máster propone estudiar la evolución de la calidad del aceite de oliva virgen extra desde la aceituna en la almazara hasta el aceite final. Se compararán las características de la aceituna fresca, el aceite de primera molienda, el orujo residual y el AOVE obtenido de la misma partida. El análisis se llevará a cabo mediante espectroscopía y técnicas portátiles de medida no destructivas, que permiten una evaluación rápida y directa de los parámetros de calidad, sin alterar las muestras. El interés se centra en comprender los cambios que experimentan las propiedades químicas y organolépticas a lo largo del proceso de extracción, así como en identificar qué etapas son más determinantes para la calidad final. Este seguimiento permitirá reflexionar sobre la influencia de cada fase en la preservación de compuestos de interés (fenoles, pigmentos, lípidos) y sobre cómo estos contribuyen a la excelencia del AOVE andaluz. Los resultados permitirán identificar indicadores espectrales útiles para el control de la producción en almazaras y facilitar la aplicación de herramientas tecnológicas de evaluación rápida en la industria oleícola..
- Tutor: Vanessa M. Martos Núñez
- e-mail: vane@ugr.es
- Departamento: Fisiología Vegetal (UGR)
- Cotutor: Luis García del Moral
- Departamento: Fisiología Vegetal (UGR)