Guía docente de Control Microbiológico en Industria Alimentaria (M46/56/1/7)

Se pretende introducir al alumno en el conocimiento de las técnicas de análisis microbiológico en industria alimentaria, considerando las técnicas tradicionales representadas por cultivos diferenciales, microscopía, pruebas bioquímicas y pruebas físico-químicas, entre otras muchas; y técnicas más modernas representadas principalmente por la reacción en cadena de la polimerasa, sondas de ácidos nucleicos, inmunoensayos y combinaciones de pruebas, que aumentan la sensibilidad y la rapidez de los análisis. Se profundiza en diversos temas de microbiología alimentaria y en las tecnologías emergentes que empiezan a utilizarse industrialmente en la fabricación de los distintos productos alimenticios, aspectos no desarrollados con suficiente profundidad en las distintas licenciaturas y grados requeridos para realizar el Master.
 

Los del Máster.

En el caso de utilizar herramientas de IA para el desarrollo de la asignatura, el estudiante debe adoptar un uso ético y responsable de las mismas. Se deben seguir las recomendaciones contenidas en el documento de "Recomendaciones para el uso de la inteligencia artificial en la UGR" publicado en esta ubicación: https://ceprud.ugr.es/formacion-tic/inteligencia-artificial/recomendaciones-ia#contenido0

PROPIEDAD INTELECTUAL Y CONFIDENCIALIDAD DEL MATERIAL DOCENTE: El material docente empleado en esta asignatura (presentaciones, vídeos, imágenes clínicas u otros recursos) es utilizado por el profesorado como apoyo a la docencia. Todo este material constituye obra protegida por los derechos de propiedad intelectual del profesorado autor, de conformidad con el Real Decreto Legislativo 1/1996, de 12 de abril, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley de Propiedad Intelectual, y con el Protocolo de la Universidad de Granada para la utilización con finalidad docente o investigadora de materiales objeto de derechos de autor. En consecuencia, queda expresamente prohibida la grabación, reproducción, copia, distribución, cesión o difusión -total o parcial, y por cualquier medio o soporte- de los materiales utilizados en el aula sin el consentimiento expreso y por escrito del profesorado. La captación, reproducción o difusión no autorizada de dichos contenidos puede constituir, además de una infracción de los derechos de propiedad intelectual, una vulneración grave de la normativa de protección de datos, con las responsabilidades civiles, administrativas y penales que ello conlleva. Cualquier incumplimiento podrá ser denunciado por las vías legales establecidas al efecto.

EVALUACIÓN DE TRABAJOS : siguiendo las indicaciones recogidas en la Normativa de Evaluación y de Calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada (https://sl.ugr.es/NormativUGR), debe tenerse en cuenta que:

1.- la Universidad de Granada fomentará el respeto a la propiedad intelectual y transmitirá a los estudiantes que el plagio es una práctica contraria a los principios que rigen la formación universitaria. Para ello procederá a reconocer la autoría de los trabajos y su protección de acuerdo con la propiedad intelectual según establezca la legislación vigente.

2.- El plagio, entendido como la presentación de un trabajo u obra hecho por otra persona como propio o la copia de textos sin citar su procedencia y dándolos como de elaboración propia, conllevará automáticamente la calificación numérica de cero en la asignatura en la que se hubiera detectado, independientemente del resto de las calificaciones que el estudiante hubiera obtenido. Esta consecuencia debe entenderse sin perjuicio de las responsabilidades disciplinarias en las que pudieran incurrir los estudiantes que plagien.
 

Desde el punto teórico y práctico el alumno comprenderá cuales son las técnicas actuales de análisis microbiológico en industria alimentaria:

- Técnicas tradicionales representadas por cultivos diferenciales, microscopía, y pruebas bioquímicas.

- Técnicas más modernas representadas principalmente por la reacción en cadena de la polimerasa, sondas de ácidos 
nucleicos, inmunoensayos y combinaciones de pruebas, que aumentan la sensibilidad y la rapidez de los análisis.

El alumno será capaz de:

• Conocer los criterios de calidad microbiológica de los alimentos.
• Conocer y saber aplicar las técnicas de control microbiológico de alimentos.
• Seleccionar la técnica analítica mas adecuada cuando se presente un problema práctico.
• Adquirir habilidad en el conocimiento y manejo de técnicas de relevancia actual para la cuantificación, detección, identificación y caracterización de microorganismos y toxinas en alimentos e instalaciones, y ser capaz de analizar, sintetizar e interpretar los resultados utilizando el método científico.
• Conocer los aspectos relacionados con la sanidad en industria alimentaria.
• Conocer los sistemas de análisis de peligros y selección de puntos críticos.
• Aplicar los conocimientos adquiridos en el campo de la industria alimentaria.
• Adquirir un conocimiento sistemático, riguroso y actualizado de las diferentes técnicas de análisis microbiológico 
de los alimentos, tener la capacidad de evaluar las diferentes alternativas y saber aplicarlas.

• Tema 1. Calidad microbiológica de alimentos.
Fuentes de contaminación microbiológica de los alimentos. Manipulación de alimentos. Influencia de las operaciones tecnológicas sobre la seguridad de los alimentos. Deterioro de los alimentos. Agentes responsables de la alteración microbiológica de los alimentos. Alteración de los principales tipos de alimentos.

• Tema 2. Control de la calidad microbiológica de los alimentos.
Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: principios y aplicaciones específicas. Indicadores de la calidad microbiológica de los alimentos. Indicadores de la seguridad microbiológica de los alimentos. Detección de microorganismos en los alimentos. Técnicas de detección de microorganismos banales y patógenos en materias primas y alimentos. Métodos tradicionales de recuento y detección. Métodos instrumentales. Técnicas moleculares.

• Tema 3. Sistemas de autocontrol en la industria alimentaria.
Principios del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (APPCC). Implantación del sistema APPCC. Verificación y control. Ventajas y limitaciones.
• Tema 4. Seguridad Alimentaria y Evaluación de Riesgos. Logística de funcionamiento de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.

PRÁCTICAS DE LABORATORIO

• Análisis microbiológico de alimentos. Recuento de microorganismos aerobios mesófilos, enterobacterias/coliformes, Escherichia coli, mohos y levaduras. Detección de Salmonella spp., Shigella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,  Clostridium spp. sulfito reductores. Análisis, valoración e interpretación de los resultados del análisis microbiológico de alimentos.

• ADAMS, M.R; MOSS, M.O. 2008. Food Microbiology. Royal Society of Chemistry, Cambridge
• CALDERÓN Y PASCUAL, V. GÓNZALEZ HEVIA, M.A. 2024.Microbiología alimentaria. Rosario Pascual Anderson. 3ª Edición. Díaz de Santos, Madrid.
• DOYLE M.P. & BUCHANAN, R.L. 2013. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. 4ª Edición. American Society for Microbiology, Washington.
• JAY, JM. LOESSNER,M.J.,GOLDEN, D.A. 2009. Microbiología Moderna de los Alimentos 7ª Edición. Editorial Acribia, Zaragoza.
• MONTVILLE, T.J., MATTHEWS, K.R , KNIEL, K.E. 2012. Food Microbiology: An Introduction. 3ª Edición. American Society for Microbiology, Washington
• RAY, B., BHUNIA A. 2010. Fundamentos de la Microbiología de los Alimentos, 4ª Edición. Edición. Mc Graw Hill. NY

• ALLAERT VANDEVENNE, C.; ESCOLA RIBES, M. 2002. Métodos de análisis microbiológicos de los alimentos. Díaz de Santos, Madrid
• FORSYTHE, S.J. 2002. Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP. Acribia, Zaragoza.
• FRAZIER, W.C., WESTHOFF, D.C. 2000. Microbiología de los alimentos. Acribia, Zaragoza
• MOSSEL, D.A.A., MORENO, B. Y STRUIJK, C.B. 2003. Microbiología de los alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza.
• PASCUAL ANDERSON, M.A., CALDERÓN Y PASCUAL, V. 2000. Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas.2ª Edición. Díaz de Santos, Madrid

- GRUPO DE MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE MICROBIOLOGÍA:

https://www.semicrobiologia.org/grupos-especializados/microbiologia-de-los-alimentos

- AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

- EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY (EFSA):http://www.efsa.europa.eu/

- INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD MICROBIOLOGY:https://www.journals.elsevier.com/international-journal-of-food-microbiology/

• MD01 Clases magistrales 
• MD02 Experimentación 
• MD03 Colección, estudio y análisis bibliográfico 

En la evaluación se tendrá en cuenta la asistencia y participación en las clases teóricas, prácticas y seminarios, así como la exposición y discusión de los trabajos realizados por los alumnos, aplicando la siguiente valoración:


Evaluación de los alumnos (sobre 10 puntos):

• Asistencia y participación en clase: 5 puntos

• Prueba de evaluación de competencias (examen): 1.5 puntos

• Elaboración, exposición y defensa de un trabajo relacionado con los contenidos del curso: 3.5 puntos

En la evaluación se tendrá en cuenta la elaboración, presentación y discusión de trabajos específicos, cada alumno de forma individual, distinto al de la convocatoria ordinaria, sobre microorganismos en alimentos, seguridad alimentaria y control microbiológico de alimentos, la exposición y discusión de los trabajos realizados por los alumnos, así como las pruebas de evaluación de competencias (examen):

Evaluación de los alumnos (sobre 10 puntos):

• Prueba de evaluación de competencias (examen): 6.5 puntos

• Elaboración, presentación y discusión de un trabajo relacionado con los contenidos del curso: 3.5 puntos

La evaluación consistirá en:

- Elaboración, exposición y defensa de un trabajo relacionado con los contenidos del curso: 30% (hasta 3 puntos)

- Prueba de evaluación de competencias (examen): 
70% (hasta 7 puntos)

* La metodología docente se llevará a cabo mediante clases prácticas y clases teóricas, así como seminarios y discusiones de los trabajos realizados por los alumnos.

* Medidas preventivas en los laboratorios de prácticas y/o talleres

- Guía de buenas prácticas para laboratorios experimentales docentes (dirigida tanto a estudiantes como a profesorado): https://ssp.ugr.es/informacion/noticias/medidas-preventivas-generales-laboratorios-talleres. En esta guía se proporciona la información relativa a los principales riesgos para la seguridad y la salud asociados a las prácticas docentes en laboratorios, así como las medidas preventivas necesarias para eliminar y/o minimizar dichos riesgos. También se informa sobre el procedimiento a seguir en caso de accidente y cómo proporcionar un primer auxilio.

* Estudiantes con Necesidades Específicas de Apoyo Educativo (NEAE): siguiendo las recomendaciones de la Conferencia de Rectores de las Universidades Españolas (CRUE) y del Secretariado de Inclusión y Diversidad de la Universidad de Granada, los sistemas de adquisición y de evaluación de competencias recogidos en esta guía docente se aplicarán conforme al principio de diseño para todas las personas, facilitando el aprendizaje y la demostración de conocimientos de acuerdo a las necesidades y la diversidad funcional del alumnado. La metodología docente y la evaluación serán adaptadas a los estudiantes con NEAE, conforme al Artículo 11 de la Normativa de Evaluación y de Calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada, publicada en el Boletín Oficial de la Universidad de Granada número 112, de 9 de noviembre de 2016.

* Información de interés para estudiantado con discapacidad y/o Necesidades Específicas de Apoyo Educativo (NEAE): Gestión de servicios y apoyos (https://ve.ugr.es/servicios/atencion-social/estudiantes-con-discapacidad). Inclusión y Diversidad de la Universidad de Granada: en el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría será adaptado a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo el Departamento y el Centro a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, podrá solicitarse apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.

Información de interés para estudiantado con discapacidad y/o Necesidades Específicas de Apoyo Educativo (NEAE): Gestión de servicios y apoyos (https://ve.ugr.es/servicios/atencion-social/estudiantes-con-discapacidad).