Guía docente de I+D+I en Gastronomía (MC7/56/1/6)

Curso 2024/2025
Fecha de aprobación por la Comisión Académica 09/07/2024

Máster

Máster Universitario en Avances en Ciencias Gastronómicas

Módulo

Módulo Común

Rama

Ciencias Sociales y Jurídicas

Centro Responsable del título

Escuela Internacional de Posgrado

Semestre

Primero

Créditos

4

Tipo

Obligatorio

Tipo de enseñanza

Presencial

Profesorado

  • Concepción María Aguilera García
  • María Dolores Mesa García

Horario de Tutorías

Concepción María Aguilera García

Email
No hay tutorías asignadas para el curso académico.

María Dolores Mesa García

Email
No hay tutorías asignadas para el curso académico.

Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Máster)

1. Contenidos teóricos
- Introducción a la I+D+I. El Método científico en las ciencias gastronómicas
- Nuevos alimentos: Tipos y propiedades.
- Nuevas tecnologías de transformación y conservación de los alimentos.
- Nuevos productos culinariosde la "cocina molecular".
- Aplicaciones de la biología molecular en la gastronomía.
- Estrategias de utilización de microorganismos e ingredientes modificados mediante ingeniería genética en la
producción de nuevas recetas.
- Innovación y creatividad gastronómica: Diseño, desarrollo y elaboración de nuevos productos.
- Gestión de la calidad alimentaria en el ámbito de la gastronomía.
- Sostenibilidad y salud: impacto ambiental reducido, seguridad alimentaria y nutricional. Sistemas sostenibles y
biodiversidad.

2. Contenidos prácticos
- Trabajos monográficos sobre alimentos desarrollados por ingeniería genética.
- Trabajos monográficos sobre el desarrollo de nuevos alimentos por aplicación de tecnologías de vanguardia.

Prerrequisitos y/o Recomendaciones

Competencias

Competencias Básicas

  • CB6. Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
  • CB7. Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
  • CB8. Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
  • CB9. Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
  • CB10. Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

Competencias Generales

  • CG01. Hablar bien en público.
  • CG02. Que los estudiantes adquieran la capacidad de crítica y autocrítica
  • CG03. Que los estudiantes sean capaces de buscar y recopilar información de un tema de interés proveniente de fuentes diversas.
  • CG04. Que los estudiantes sean competentes para analizar, sintetizar y gestionar la información y documentos disponibles de forma eficaz, incluyendo la capacidad de interpretar, evaluar y emitir un juicio razonado
  • CG05. Que los estudiantes adquieran la capacidad de trabajar en equipo, fomentando el intercambio de ideas, compartiendo el conocimiento y generando nuevas metas y modelos de trabajo colaborativo
  • CG06. Que los estudiantes tengan la capacidad de organización y planificación

Competencias Específicas

  • CE13. Aplicar los conocimientos científicos y técnicos más avanzados adquiridos en el máster al diseño, producción, elaboración y evaluación de nuevos alimentos.
  • CE14. Identificar y valorar las mejoras nutricionales y/o organolépticas que supone la incorporación de nuevas tecnologías a la transformación de materias primas y diseño de nuevos alimentos.
  • CE15. Ser capaz de planificar y realizar trabajos de investigación de forma autónoma, fomentando el trabajo en equipo, la utilización de recursos y la aplicación de los conocimientos adquiridos durante el desarrollo del curso

Competencias Transversales

  • CT01. Que los estudiantes demuestren la capacidad de concebir, diseñar, y desarrollar un proyecto integral de investigación, con suficiente solvencia técnica y seriedad académica.
  • CT02. Que sean capaces de fomentar, en contextos académicos y profesionales, el avance tecnológico, social o cultural dentro de una sociedad basada en el conocimiento.
  • CT03. Fomentar en los estudiantes las siguientes capacidades y habilidades: análisis y síntesis, organización y planificación, comunicación oral y escrita, resolución de problemas, toma de decisiones, trabajo en equipo, razonamiento crítico, aprendizaje autónomo, creatividad, capacidad de aplicar los conocimientos teóricos en la práctica, uso de Internet como medio de comunicación y como fuente de información.
  • CT05. Comprender y defender la importancia que la diversidad de culturas y costumbres tienen en la investigación o práctica profesional
  • CT06. Tener un compromiso ético y social en la aplicación de los conocimientos adquiridos

Resultados de aprendizaje (Objetivos)

· Conocer las tendencias mundiales en el desarrollo de nuevos alimentos e ingredientes alimentarios.

· Conocer las principales tecnologías modernas en la producción y envasado de los alimentos.

· Conocer las bases científicas del diseño y desarrollo de productos alimenticios de vanguardia.

· Tener capacidad de analizar las técnicas de producción de alimentos transgénicos.

· Conocer ejemplos de la aplicación de la Ingeniería Genética a la producción de alimentos.

Programa de contenidos Teóricos y Prácticos

Teórico

Nuevos alimentos: Tipos y propiedades.

Alimentos funcionales. Definición y requerimientos. Health claims.

I+D+i en el desarrollo de nuevos alimentos.

Aceite de oliva virgen como alimento funcional

Ingredientes funcionales y Novel Foods. Desarrollo de nuevos ingredientes con actividades funcionales (hidroxitirosol, planton…)

Innovación y creatividad gastronómica: diseño, desarrollo y elaboración de nuevos productos.

Diseño, desarrollo y evaluación de alimentos más saludables: bajos en azúcares añadidos, ricos en fibra, con actividad hipocolesterolémica y antihipertensiva

Práctico

Visitas a centros de I+D (1 en Granada y 1 en Córdoba)

Bibliografía

Bibliografía fundamental

  1. Renneberg R, Loroch V. Biotechnology for Beginners. 2ª edición. Elsevier/Academic Press, 2016.
  2. Lodish H, Berk A, Kaiser CA, Amon A, Krieger M, Bretscher A, Ploegh H, Martin KC Yaffe M. Molecular cell biology, 9ª edición. New York: WH Freeman-Macmillan Learning, 2021.
  3. Primrose SB y Twyman RM. Principles of Gene Manipulation. 7ª edición. Blackwell Scientific Publications, 2007.
  4. Vinderola G, Ouwehand A, Salminen S, von Wright A. Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects, 5ª edición. CRC Press, Taylor & Francis Group, 2019.
  5. Heller KJ. Genetically engineered food. Methods and detection. 2ª edición. Wiley-Blackwell, 2006.
  6. Burns M, Foster L, Walker M. DNA Techniques to verify food authenticity: Applications in food fraud.RSC Pub,2019.
  7. Química de los alimentos, 2ª edn. O. R. Fennema. Acribia, S. A. Zaragoza, 2000.
  8. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, vol.I, 4ª edn. J. C. Cheftel y H. Cheftel. Acribia, S. A Zaragoza, 2000.

Enlaces recomendados

Metodología docente

  • MD01 Lección magistral/expositiva
  • MD09 Realización de trabajos individuales

Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final.)

Evaluación Ordinaria

50% Examen

40% Trabajos

10% Asistencia

El control de asistencia, se realizará preferentemente de forma presencial para los estudiantes de cada universidad y en remoto, para la presencialidad síncrona. Para el examen y la entrega de trabajos se habilitarán los medios técnicos a través de las plataformas habituales para la docencia que tengan establecidas las dos universidades.

Evaluación Extraordinaria

Con objeto de cumplir la vigente Normativa de evaluación y de calificación de los estudiantes de la UGR en su artículo 19 (posibilidad de obtener el 100% de la calificación final), se habilita un plazo entre la publicación de notas de la convocatoria ordinaria y la fecha de examen de la convocatoria extraordinaria, en la que el estudiante que así lo desee puede enviar a la Plataforma Prado nuevamente los trabajos. El alumno realizará así mismo el examen final.

50% Examen

40% Trabajos

10% Asistencia

El control de asistencia, se realizará preferentemente de forma presencial para los estudiantes de cada universidad y en remoto, para la presencialidad síncrona. Para el examen y la entrega de trabajos se habilitarán los medios técnicos a través de las plataformas habituales para la docencia que tengan establecidas las dos universidades.

Evaluación única final

Atendiendo a la normativa de “Evaluación y calificación de los estudiantes” de la Universidad de Granada se realizará también una evaluación única final para aquellos estudiantes que siguiendo la Normativa asi lo hayan solicitado y concedido por parte de la Coordinación del Máster.

Su evaluación consistirá en:
Presentación de un trabajo 30%
Examen final 60%
 

Información adicional

Los estudiantes deben consultar la página Web del Máster para la actualización de los datos relacionados con la docencia y especialmente los apartados de Horario de tutoría de los profesores, procedimiento de petición de evaluación única final y otros apartados que el profesor indique, así como la plataforma de docencia PRADO 2.
En relación con otros aspectos que pueden afectar al desarrollo y evaluación del presente curso se remite al alumnado a la información que se ofrezca mediante avisos puntuales en la página web oficial del Máster (https://www.uco.es/estudios/idep/avances-en-ciencias-gastronomicas) y especialmente a la documentación publicada en sus apartados de docencia e información del alumnado.
Consúltese además la Normativa de evaluación y calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada http://secretariageneral.ugr.es/bougr/pages/bougr112/doc/examenes/

INCLUSIÓN y DIVERSIDAD de la UGR
En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales. 

Información de interés para estudiantado con discapacidad y/o Necesidades Específicas de Apoyo Educativo (NEAE): Gestión de servicios y apoyos (https://ve.ugr.es/servicios/atencion-social/estudiantes-con-discapacidad).