Guía docente de Innovación en el Uso de Compuestos Bioactivos en los Alimentos (M79/56/1/27)

Curso 2023/2024
Fecha de aprobación por la Comisión Académica 29/06/2023

Máster

Máster Universitario en Avances en Calidad y Tecnología Alimentaria

Módulo

Módulo II: Calidad y Seguridad Alimentaria

Rama

Ciencias de la Salud

Centro Responsable del título

Escuela Internacional de Posgrado

Semestre

Primero

Créditos

3

Tipo

Optativa

Tipo de enseñanza

Presencial

Profesorado

  • Manuel Olalla Herrera
  • Ana María Rivas Velasco
  • José Ángel Rufián Henares

Horario de Tutorías

Manuel Olalla Herrera

Email
  • Tutorías 1º semestre
    • Lunes 11:30 a 13:30 (Despacho)
    • Miércoles 11:30 a 13:30 (Despacho)
    • Viernes 11:30 a 13:30 (Despacho)
  • Tutorías 2º semestre
    • Lunes 11:30 a 13:30 (Despacho)
    • Miércoles 11:30 a 13:30 (Despacho)
    • Viernes 11:30 a 13:30 (Despacho)

Ana María Rivas Velasco

Email
  • Tutorías 1º semestre
    • Lunes 10:30 a 13:30 (Despacho)
    • Martes 10:30 a 13:30 (Despacho)
  • Tutorías 2º semestre
    • Lunes 16:00 a 20:00 (Despacho)
    • Martes 16:00 a 20:00 (Despacho)

José Ángel Rufián Henares

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  • Tutorías 1º semestre
    • Martes 8:30 a 10:30 (Despacho)
    • Jueves 8:30 a 10:30 (Despacho)
    • Viernes 9:30 a 11:30 (Despacho)
  • Tutorías 2º semestre
    • Lunes 10:30 a 11:30 (Despacho)
    • Martes 10:30 a 11:30 (Despacho)
    • Miércoles 13:30 a 14:30 (Despacho)
    • Miércoles 10:30 a 12:30 (Despacho)
    • Jueves 10:30 a 11:30 (Despacho)

Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Máster)

  • Conocer los principales compuestos bioactivos de interés nutricional en los alimentos.
  • Explicar los efectos beneficiosos en salud de estos compuestos
  • Estudiar las principales técnicas analíticas utilizadas para determinar su presencia y cantidad en los alimentos.
  • Conocer los ensayos biológicos utilizados para determinar su actividad.
  • Esudio de los principales alimentos con compuestos biactivos existentes en el mercado (alimentos funcionales).
  • Conocer la metodologia en la investigacion y desarrollo de nuevos alimentos con compuestos bioactivos.

Prerrequisitos y/o Recomendaciones

  • No hay ninguno específico para esta asignatura

Competencias

Competencias Básicas

  • CB6. Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
  • CB7. Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
  • CB8. Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
  • CB9. Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
  • CB10. Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

Competencias Generales

  • CG01. Adquirir destrezas teóricas y experimentales avanzadas en el área de Calidad y Tecnología Alimentaria, y saber aplicar los conceptos, principios, teorías o modelos adquiridos en el Máster en el campo académico, de la investigación y de la innovación tecnológica. 
  • CG02. Capacidad de integrar los conocimientos avanzados adquiridos para gestionar y diseñar actividades en el campo de la Calidad y Tecnología de los Alimentos. 
  • CG03. Capacidad para actualizar el conocimiento, realizando un análisis crítico, evaluación y síntesis de ideas nuevas y complejas en los diversos aspectos de la Calidad y Tecnología Alimentaria, abarcando niveles más integradores y multidisciplinares. 
  • CG04. Elaborar adecuadamente y con cierta originalidad proyectos de trabajo o artículos científicos relacionados con la Calidad y Tecnología Alimentaria. 
  • CG05. Capacidad para recibir y transmitir información especializada en lengua inglesa en el área de Calidad y Tecnología Alimentaria con un nivel de competencia similar al B1 del Consejo de Europa. 

Competencias Específicas

  • CE01. Aplicar los conocimientos científicos y técnicos más avanzados adquiridos en el máster a la producción y elaboración de nuevos alimentos 
  • CE03. Identificar y valorar las mejoras nutricionales y/o organolépticas que supone la incorporación de nuevas tecnologías a la transformación de materias primas y diseño de nuevos alimentos 
  • CE17. Ser capaz de realizar trabajos de investigación de forma autónoma, fomentando el trabajo en equipo, la utilización de recursos y la aplicación de los conocimientos adquiridos durante el desarrollo del curso 

Competencias Transversales

  • CT01. Mostrar interés por la calidad y la excelencia en la realización de diferentes tareas. 
  • CT03. Tener un compromiso ético y social en la aplicación de los conocimientos adquiridos. 
  • CT04. Ser capaz de trabajar en equipos interdisciplinarios para alcanzar objetivos comunes desde campos expertos diferenciados. 

Resultados de aprendizaje (Objetivos)

  • Conocer la presencia y el contenido de los principales compuestos activos en los alimentos, evaluando la importancia de los efectos potenciales que pueden desarrollar sobre la salud y su aplicacion al desarrollo de nuevos alimentos fundamentalmente Funcionales.

Programa de contenidos Teóricos y Prácticos

Teórico

Compuestos Bioactivos y su aplicación a Alimentos Funcionales

  • Concepto, definiciones legales y antecedentes de los A. F.
  • Metodología en la investigación y desarrollo de los A. F.
  • Grupos más importantes de A. F. según las sustancias funcionalmente activa Aspectos tecnológicos, analíticos y nutricionales de los principales grupos de Compuestos Bioactivos: estudios metabolómico.

Fitoestrógenos y otros compuestos con actividad hormonal:

  • Efectos en salud de estos compuestos
  • Técnicas analíticas para determinar su presencia y cantidad en los alimentos.
  • Presencia en alimentos funcionales
  • Estimación de la exposición humana a estos compuestos
  • Ensayos biológicos para la determinación de su actividad hormonal

Compuestos fenólicos:

  • Papel de estos compuestos como preventivos de enfermedades
  • Técnicas analíticas para determinar su presencia y cantidad en los alimentos
  • Principales ensayos para determinar su efecto en salud Esteroles vegetales
  • Efectos sobre el metabolismo del colesterol  Técnicas analíticas para evaluar su presencia en los alimentos
  • Técnicas analíticas para evaluar su presencia en los alimentos
  • Estimación de la exposición humana a estos compuestos
  • Ensayos biológicos para la determinación de su actividad hormonal Melanoidinas
  • Rutas de formación
  • Efectos sobre la salud humana
  • Técnicas analíticas para evaluar su presencia en los alimentos
  • Ensayos biológicos para la determinación de su actividad antioxidante, prebiótica, antimicrobiana y antihipertensiva.

Práctico

  • Estudio del efecto del proceso de digestión-fermentación sobre la bioactividad. Se realizará un ensayo de digestión-fermentación in vitro para evaluar los cambios de la capacidad antioxidante de los alimentos estudiados. Cálculo de la capacidad antioxidante en las fracciones biodisponibles.

Bibliografía

Bibliografía fundamental

BASICA:

  • G. P Webb. Complementos nutricionales y alimentos funcionales. Ed. Acribia. Zaragoza, 2007
  • J.S.Garrow: Human Nutrition and Dietetics. Churchil-Livingstone.Toronto, 2000.
  • Bruneton J. Fitoterapia. Ed. Pri, 2004. - Haya et al. Fitoestrógenos: conocimientos básicos y utilidad clínica. Toko Gin Pract 2002.
  • DELGADO-ANDRADE, C. and RUFIÁN-HENARES, J.A. Assessing the generation and bioactivity of neoformed compounds in thermally treated foods, 2009. Ed. Atrio, Granada, España.

Bibliografía complementaria

ESPECIFICA:

  • Hernández-Elizondo J, Mariscal-Arcas M, Rivas A, Feriche B, Velasco J, Olea-Serrano F. Exposure of phytoestrogens intake through diet in a sample of females]. Nutr Hosp. 2009 Jul-Aug;24(4):445-51.
  • Mariscal-Arcas M, Rivas A, Granada A, Monteagudo C, Murcia MA, Olea-Serrano F. Dietary exposure assessment of pregnant women to bisphenol-A from cans and microwave containers in Southern Spain. Food Chem Toxicol. 2009 Feb;47(2):506-10.
  • Rivas A, Cerrillo I, Granada A, Mariscal-Arcas M, Olea-Serrano F. Pesticide exposure of two age groups of women and its relationship with their diet. Sci Total Environ. 2007 Aug 15;382(1):14-21.
  • Rivas A.,  Sanchez-Ortiz A., Jimenez B, García-Moyano J, Lorenzo ML. Phenolic acid content and sensory properties of two Spanish monovarietal virgin olive oils. European Journal of Lipid Science and Technology 4: 621-630. 2013.
  • García-Martínez O, Mazzaglia G, Sánchez-Ortiz A, Ocaña-Peinado FM, Rivas A.  Phenolic content and effects of Sicilian virgin olive oils on MG-63 human osteoblastic cell proliferation. Grasas y aceites http://dx.doi.org/10.3989/gya.0111141. Vol 65, No 3 2014.
  • Garcia-martinez O, Rivas A, Ramos-Torrecillas J, De Luna-Bertos E, Ruiz C. The effect of olive oil on osteoporosis prevention. International Journal of Food Sciences and Nutrition  2014 Nov;65(7):834-40.
  • Fernández MF, Rivas A, Olea-Serrano F, Cerrillo I, Molina-Molina JM, Araque P,Martínez-Vidal JL, Olea N. Assessment of total effective xenoestrogen burden in adipose tissue and identification of chemicals responsible for the combined estrogenic effect. Anal Bioanal Chem. 2004 May;379(1):163-70.
  • Rivas A, Fernandez MF, Cerrillo I, Ibarluzea J, Olea-Serrano MF, Pedraza V, Olea N. Human exposure to endocrine disrupters: standardisation of a marker of estrogenic exposure in adipose tissue. APMIS. 2001 Mar;109(3):185-97.
  • Rufián-Henares, J.A.; García-Villanova, B.; Guerra-Hernández, E. Evolution of fatty acids profile and lipid oxidation during enteral formulae storage. J. Parenteral and Enteral Nutrition. 29(3): 204-211, 2005.
  • Delgado-Andrade, C.; Rufián-Henares, J.A.; Navarro-Martos, P. and Morales, F.J. Las melanoidinas como componentes bioactivos de los alimentos: efectos antioxidantes en el café. Nutrición Hospitalaria. 20(Supp 1): 145-146, 2005.  Rufián-Henares, J.A. and Morales, F.J. A new application of a commercial microtiter plate-based assay for assessment the antimicrobial activity of Maillard reaction products. Food Res. Int. 39(1): 33-39, 2006.
  • Delgado-Andrade, C. Rufián-Henares, J.A. and Morales, F.J. Assessing the antioxidant activity of melanoidins from coffee brews by different antioxidant methods. J. Agric. Food Chem. 53(20): 78327836, 2005.  Rufián-Henares, J.A; Delgado-Andrade, C. and Morales, F.J. Assessing the antioxidant and pro-oxidant activity of phenolic compounds by means of their copper reducing ability. CRAI method. Eur. Food Res. Technol. 223: 225-231, 2006.
  • Rufián-Henares, J.A. and Morales, F.J. Angiotensin-I converting enzyme inhibitory activity of coffee melanoidins. J. Agric. Food Chem. 55: 1480-1485, 2007.
  • Rufián-Henares, J.A. and Morales, F.J. Antimicrobial activity of melanoidins. J. Food Qual. 30(2): 160168, 2007.
  • Goya, L.; Delgado-Andrade, C.; Rufián-Henares, J.A.; Bravo, L. and Morales, F.J. Effect of coffee Melanoidin on human hepatoma HepG2 cells. Protection against oxidative stress induced by tertbutylhydroperoxide. Mol. Nutr. Food Res. 51(5): 536-545, 2007.
  • Rufián-Henares, J.A. and Morales, F.J. Functional properties of melanoidins: In vitro antioxidant, antimicrobial and antihypertensive activities. Food Res. Int. 40(8): 995-1002, 2007.
  • Rufián-Henares, J.A. and Morales, F.J. Effect of in-vitro enzymatic digestion on antioxidant activity of coffee melanoidins and fractions. J. Agric. Food Chem. 55(24)_ 10016-10021, 2007.
  • Rufián-Henares, J.A. and Morales, F.J. Microtiter plate-based assay for screening the specific antimicrobial activity of melanoidins against E. coli and S. aureus. Food Chem. 111: 1069-1074, 2008.
  • Rufián-Henares, J.A. and Morales, F.J. Antimicrobial activity of coffee aqmelanoidins against Escherichia coli is mediated by a membrane-damage mechanism. J. Agric. Food Chem. 56: 2357-2362, 2008.
  • Rufián-Henares, J.A. and de la Cueva, S.P. Antimicrobial activity of coffee melanoidins-A study of theirmetal chelating properties. J. Agric. Food Chem. 57: 432-438, 2009.
  • Rufián-Henares, J.A. and Delgado-Andrade, C. Effect of digestive process on Maillard reaction indexes and antioxidant properties of breakfast cereals. Food Res. Int. 42: 394-400, 2009.
  • Martín, M.A.; Ramos, S.; Mateos, R.; Rufián-Henares, J.A.; Morales, F.J.; Bravo, L. and Goya, L. Biscuit melanoidins of different molecular masses protect human HepG2 cells against oxidative stress. J. Agric. Food Chem. 57: 7250-7258, 2009.

Enlaces recomendados

  • https://ilsi.eu/
  • https://www.efsa.europa.eu/
  • https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
  • https://ilsi.eu/eu-projects/past-projects/fufose/
  • https://european-union.europa.eu/index_es

Metodología docente

  • MD01 Lección magistral 
  • MD02 Aprendizaje colaborativo (enseñanza en grupo) 
  • MD03 Aprendizaje autónomo (búsquedas, etc...) 
  • MD05 Aprendizaje basado en problemas 
  • MD06 Técnicas complementarias (seminarios, tutorias, y otras actividades como viajes, visitas a centros especializados, proyecciones, etc..) 

Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final.)

Evaluación Ordinaria

Evaluación Continua

  • Evaluación de los conocimientos teóricos. Se realizará un un examen final que computará el 10% de la calificación final. El examen teórico puede constar de preguntas tipo test, cortas y/o preguntas de desarrollo sobre el contenido del temario teórico y lo tratado en seminarios o trabajos autónomos.
  • Realización de tabajos autónomos: 50 %
  • Exposición y defensa de trabajos autónomos: 20%
  • Asistencia. Supone el 15% de la nota final
  • Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias 5 %
  • La superación de la asignatura supondrá́ tener aprobado el examen y realizado el trabajo autónomo.

 

Evaluación Extraordinaria

  • Evaluación de los conocimientos teóricos. Se realizará un control y un examen final que computará el 10% de la calificación final. El examen teórico puede constar de preguntas tipo test, cortas y/o preguntas de desarrollo sobre el contenido del temario teórico y lo tratado en seminarios o trabajos autónomos.
  • Evaluación de seminarios y trabajos autónomos. Son obligatorios y supone un 50% de la nota final.
  • Exposición y defensa de trabajos autónomos: 20%
  • Asistencia. Supone el 20% de la nota final
  • La superación de la asignatura supondrá tener aprobado el exámen y realizado el trabajo autónomo.

Evaluación única final

Atendiendo a la normativa de “Evaluación y calificación de los estudiantes” de la Universidad de Granada se realizará también una evaluación única final.

  • Constará́ de una parte teórica (70% de la calificación final) y una parte práctica (30% de la calificación final).
  • Para superar la asignatura el alumno deberá haber aprobado ambas partes. El examen teórico incluirá preguntas de desarrollo y/o cortas del temario recogido en la guía docente de la asignatura. El examen práctico constará de la exposición de un trabajo autónomo.
  • La superación de la asignatura supondrá tener aprobadas cada una de las partes.

Información adicional

INCLUSIÓN y DIVERSIDAD de la UGR:

  • En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, elsistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de laUnidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer lasmedidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición delprofesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate deadaptaciones metodológicas especial.