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Guía docente de la asignatura / materia:

Sistemas de Seguridad en la Industria Alimentaria. Nuevas Perspectivas (M79/56/1/26)

Curso 2021/2022
Fecha de aprobación por la Comisión Académica 12/07/2021

Máster

Máster Universitario en Avances en Calidad y Tecnología Alimentaria

Módulo

Módulo II: Calidad y Seguridad Alimentaria

Rama

Ciencias de la Salud

Centro Responsable del título

Escuela Internacional de Posgrado

Semestre

Primero

Créditos

3

Tipo

Obligatorio

Tipo de enseñanza

Presencial

Profesorado

  • Belén García Villanova Ruiz
  • Eduardo Jesús Guerra Hernández
  • Marina Villalón Mir

Horario de Tutorías

Belén García Villanova Ruiz

belenv@ugr.es
  • Tutorías 1º semestre
    • Lunes 11:30 a 13:30 (Despacho)
    • Martes 12:30 a 14:30 (Despacho)
    • Jueves 12:30 a 14:30 (Despacho)
  • Tutorías 2º semestre
    • Lunes 11:30 a 13:30 (Despacho)
    • Miércoles 11:30 a 13:30 (Despacho)
    • Viernes 11:30 a 13:30 (Despacho)

Eduardo Jesús Guerra Hernández

ejguerra@ugr.es
  • Tutorías 1º semestre
    • Martes 11:30 a 14:30 (Despacho)
    • Jueves 11:30 a 14:30 (Despacho)
  • Tutorías 2º semestre
    • Martes 8:30 a 11:30 (Despacho)
    • Jueves 8:30 a 11:30 (Despacho)

Marina Villalón Mir

marinavi@ugr.es
  • Tutorías 1º semestre
    • Martes 10:30 a 13:30 (Despacho)
    • Jueves 10:30 a 13:30 (Despacho)
  • Tutorías 2º semestre
    • Martes 10:30 a 13:30 (Despacho)
    • Jueves 10:30 a 13:30 (Despacho)

Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Máster)

  • Nuevas perspectivas en la evaluación y gestión del riesgo en Seguridad Alimentaria. Diseño, planificación y gestión de procesos. Sistemas de control de Seguridad Alimentaria. Gestión de la seguridad en producción primaria. Trazabilidad en la cadena agroalimentaria.
  • Nuevos peligros emergentes en la industria agroalimentaria.
  • Comunicación del riesgo en Seguridad Alimentaria. Fuentes de información y base de datos.
  • Aplicación práctica de normas higiénico-sanitarias en la Industria Agroalimentaria.

Prerrequisitos y/o Recomendaciones

No hay ninguno específico para esta asignatura

Competencias

Competencias Básicas

  • CB6. Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
  • CB7. Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
  • CB8. Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
  • CB9. Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
  • CB10. Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

Competencias Generales

  • CG01. Adquirir destrezas teóricas y experimentales avanzadas en el área de Calidad y Tecnología Alimentaria, y saber aplicar los conceptos, principios, teorías o modelos adquiridos en el Máster en el campo académico, de la investigación y de la innovación tecnológica. 
  • CG02. Capacidad de integrar los conocimientos avanzados adquiridos para gestionar y diseñar actividades en el campo de la Calidad y Tecnología de los Alimentos. 
  • CG03. Capacidad para actualizar el conocimiento, realizando un análisis crítico, evaluación y síntesis de ideas nuevas y complejas en los diversos aspectos de la Calidad y Tecnología Alimentaria, abarcando niveles más integradores y multidisciplinares. 

Competencias Específicas

  • CE03. Identificar y valorar las mejoras nutricionales y/o organolépticas que supone la incorporación de nuevas tecnologías a la transformación de materias primas y diseño de nuevos alimentos 
  • CE04. Identificar los riesgos microbiologicos, químicos, físicos, tecnológicos y nutricionales en los nuevos procesos de transformación de alimentos y diseñar metodologías específicas que minimicen estos riesgos 
  • CE05. Capacidad para asesorar científica y técnicamente a los organismos oficiales, las industrias alimentarias y a las organizaciones de consumidores sobre los avances nutricionales y tecnológicos. 
  • CE06. Capacidad para incorporar y desarrollar el método científico en la gestión integral de una empresa y/o laboratorio agroalimentarios. 
  • CE10. Capacidad para aplicar el análisis avanzado de alimentos e ingredientes al control de calidad en cualquier etapa de la producción, almacenamiento o distribución 
  • CE16. Formarse en fundamentos y técnicas de investigación relacionadas con la alimentación, tecnología de los alimentos, nuevos procesos y calidad y seguridad alimentaria 

Competencias Transversales

  • CT01. Mostrar interés por la calidad y la excelencia en la realización de diferentes tareas. 
  • CT03. Tener un compromiso ético y social en la aplicación de los conocimientos adquiridos. 
  • CT04. Ser capaz de trabajar en equipos interdisciplinarios para alcanzar objetivos comunes desde campos expertos diferenciados. 

Resultados de aprendizaje (Objetivos)

  • Conseguir los conocimientos adecuados y suficientes dentro de las materias que ha de usar el futuro especialista para prevención, detección, evaluación, gestión, comunicación y toma de decisiones, relacionados con la seguridad alimentaria.
  • Adquirir la capacidad y el desarrollo adecuados para integrarse en los equipos multidisciplinares implicados en la obtención de alimentos sanos y seguros, tanto a nivel del sector primario y empresas agroalimentarias como en el sector de la administración.

Programa de contenidos Teóricos y Prácticos

Teórico

  • Seguridad alimentaria: nuevo marco de regulación
  • Aplicación práctica de normas higiénico-sanitarias en la Industria Agroalimentaria y en Restauración colectiva
  • Aplicación práctica de análisis de peligros y puntos de control crítico en la Industria Agroalimentaria y en Restauración colectiva.
  • Conocer y aplicar la metodología en la Trazabilidad Alimentaria
  • Peligros químicos y biológicos Emergentes en los alimentos. Métodos analíticos para detectarlos
  • Fraudes y adulteraciones que afecten a la seguridad alimentaria. Control analítico
  • Evaluación, gestión y comunicación de riesgos

Bibliografía

Bibliografía fundamental

  • DE LAS CUEVAS INSÚA V. APPCC aplicado a la restauración colectiva. Madrid: Ideas Propias, 2006.
  • ELEY R. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Zaragoza. Ed. Acribia, 1996.
  • FORSYTHE SJ, HAYES PR. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP, 2ª ed. Zaragoza. Ed.Acribia, 2002.
  • FRAZIERWC, WESTHOFF DC. Microbiología de los alimentos. Zaragoza.Ed.Acribia, 2003.
  • ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Características de los patógenos microbianos. Zaragoza. Ed. Acribia, 1998.
  • LARRAÑAGA IJ, CARBALLO JM, RODRÍGUEZ MM, FERNÁNDEZ JA. Control e higiene de los alimentos. Madrid.Ed. McGraw-Hill, 1999.
  • MARTÍNEZ A, ASTIASARÁN I. Alimentación y salud pública, 2.ª edi. Madrid.Ed.McGraw-Hill, 2001.
  • MATAIX VERDÚ J. Nutrición y alimentación humana. I Nutrientes y alimentos. Madrid.Ed. Ergón, 2009.
  • MATAS PABLO E, VILA BRUGALLA M. Restauración colectiva. APPCC. Manual del usuario. Barcelona.Ed. Masson-Elsevier, 2006.
  • MOLLM, MOLL N. Compendio de riesgos alimentarios. Madrid: AMV, 2006.
  • ORDÓÑEZ JA, CAMBERO MI, FERNÁNDEZ L y cols. Tecnología de los alimentos. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos. Madrid. Ed. Síntesis, 1998.
  • PASCUAL ANDERSON MR. Enfermedades de origen alimentario: su prevención. Madrid. Ed.Díaz de Santos, 2005.
  • POLLEDO JF. Gestión de la seguridad alimentaria. Análisis de su aplicación efectiva. Madrid. Ed. AMV, 2006.
  • RODRÍGUEZ DURÁN F, ROMÁN CARIDE M, RODRÍGUEZ VERDES V, VIDAL IGLESIA J, DÍAZ RÍO JM. Guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria. Ministerio de Sanidad y Consumo y Agencia Española de Seguridad Alimentaria. 2003.
  • Unión Europea. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Comisión de las Comunidades Europeas. Bruselas, 2000.
  • World Health Organization Foodborne disease outbreaks: guidelines for investigation and control World Health Organization.

Bibliografía complementaria

  • Rufían-Henares, J.A.; García-Villanova, B. and Guerra-Hernández, E. Ocurrence of furosine and hydroxymethylfurfural as markers of thermal damage in dehydrated vegetables. European Food Research and Technology (2008), 228:249-256.
  • Mesías García, M., Guerra-Hernández, E.and García-Villanova, B. “Determination of furan precursors and some thermal damage markers in baby foods: ascorbic acid, dehydroascorbic acid, hydroxymethylfurfural and furfural”. Journal Agricultural and Food Chemistry (2010), 58, 6027-6032
  • Solis-Casanova, E., Contreras-Calderón, J., Guerra-Hernández, E. and García-Villanova, B. “Usefulness of determination of glucosylisomaltol and hydroxymethylfurfural to control browning reaction during storage of baby cereals” CyTA - Journal of Food,(2011),9(2), 141-145.
  • Mesías García, M., Guerra-Hernández, E. and García-Villanova, B. Estimation of exposure to furan in the Spanish population International Journal of Food Sciences and Nutrition(2012), 63(1), 16-22.
  • Mesías García, M., Guerra-Hernández, E. and García-Villanova, B. Furan content in Spanish baby foods and its relation with potential precursors CyTA. Journal of Food, (2013),11(1) 1-6
  • Rufián-Henares, J.A.; Guerra-Hernández, E. and García-Villanova, B.”Effect of red sweet pepper dehydration conditions on Mallard reaction, ascorbic acid and antioxidant activity loss”. Journal of Food Engineering (2013), 118: 150-156
  • García-Salas, P.; Gómez-Caravaca, A.M.; Arráez-Román, D.; Segura-Carretero, A.,  Guerra-Hernández, E. ; García-Villanova,  B. y Fernández-Gutiérrez, A .Influence of technological processes on phenolic compounds, organic acids, furanic derivatives , and antioxidant activity of whole-lemon powder. Food Chemistry, (2013),141: 869-878.

Journals

  • Critical Reviews in Food Science and Nutrition
  • Food Chemistry Food and Chemical Toxicology
  • Food additives and contaminants
  • Food Microbiology
  • Journal Food protection
  • Food Control
  • Alimentación, equipos y tecnología Alimentaria
  • Food Research International
  • Food Technology LWT –Food Science and Technology
  • Food Policy
  • Journal Food Safety

Enlaces recomendados

Metodología docente

  • MD01 Lección magistral 
  • MD02 Aprendizaje colaborativo (enseñanza en grupo) 
  • MD03 Aprendizaje autónomo (búsquedas, etc...) 
  • MD04 Enseñanzas prácticas (laboratorios, ...) 
  • MD06 Técnicas complementarias (seminarios, tutorias, y otras actividades como viajes, visitas a centros especializados, proyecciones, etc..) 

Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final.)

Evaluación Ordinaria

  • Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (10%) 
  • Asistencia y Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas (20%)
  • Realización de trabajos autónomos (50%) 
  • Exposición y defensa de trabajos autónomos (20%) 

 

Evaluación Extraordinaria

  • Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (0-10%) ponderación mínima y máxima
  • Asistencia y Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas (10-20%) ponderación mínima y máxima
  • Realización de trabajos autónomos (20-50%) ponderación mínima y máxima
  • Exposición y defensa de trabajos autónomos (15-20%) ponderación mínima y máxima

Evaluación única final

  • Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (100%)

Información adicional

Siguiendo las recomendaciones de la CRUE y del Secretariado de Inclusión y Diversidad de la UGR, en el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo  educativo, los sistemas de adquisición y de evaluación de competencias recogidos en esta guía docente se aplicarán conforme al principio de diseño para todas las personas, realizando las adaptaciones metodológicas, temporales y espaciales precisas para facilitar el aprendizaje y la demostración de conocimientos de acuerdo a las necesidades y la diversidad funcional del alumnado.

Escenario A (Enseñanza-Aprendizaje presencial y tele-presencial)

Horario (Según lo establecido en el POD)

  • Lunes de 11:30 a 13:30 y martes y jueves de 12:30 a 14:30 en 1er semestre y lunes, miércoles y viernes de 11:30 a 13:30 en 2º semestre (profesora García-Villanova)
  • Martes y Jueves de 11:30-14:30 en 1er semestre y de 8:30-11:30 en 2º semestre (profesor Guerra Hernández)
  • Martes y Jueves de 10:30 a 13:30 (profesora Villalón Mir)

Herramientas para la atención tutorial (Indicar medios telemáticos para la atención tutorial)

Las tutorías presenciales podrán atenderse solo mediante cita previa (en horario de tutorías); no obstante, se pueden atender también mediante Google Apps UGR Meet (mediante cita previa y en horario de tutoría) o  a través del correo electrónico institucional o de la plataforma PRADO

Medidas de adaptación de la metodología docente

Las clases serán presenciales hasta completo aforo permitido. Los alumnos que no pueden asistir presencialmente lo podrán hacer desde casa en la misma hora de clase debido a que las clases están equipadas con medios tecnológicos para que las clases se transmitan en directo

Evaluación Ordinaria

  • Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (0-10%) ponderación mínima y máxima
  • Asistencia y Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas (10-20%) ponderación mínima y máxima
  • Realización de trabajos autónomos (20-50%) ponderación mínima y máxima
  • Exposición y defensa de trabajos autónomos (15- 20%) ponderación mínima y máxima

El examen teórico será presencial siempre que la autoridad lo permita y se guarden las distancias y el aforo permitido. En caso de no darse este supuesto se realizarán utilizando la plataforma PRADO. La asistencia y participación en clases presenciales, enseñanzas prácticas y exposición y defensa de trabajos autónomos se realizará  a través de Google Apps UGR Meet sino es posible realizarlo de forma presencial. Las realización de trabajos autónomos se realizarán/presentarán a través de la plataforma PRADO.

 

 

 

Evaluación Extraordinaria

  • Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (0- 10%) ponderación mínima y máxima
  • Asistencia y Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas (10- 20%) ponderación mínima y máxima
  • Realización de trabajos autónomos (20- 50%) ponderación mínima y máxima
  • Exposición y defensa de trabajos autónomos (15- 20%) ponderación mínima y máxima

El examen teórico será presencial siempre que la autoridad lo permita y se guarden las distancias y el aforo permitido. En caso de no darse este supuesto se realizarán utilizando la plataforma PRADO. La exposición y defensa de trabajos autónomos se realizará  a través de Google Apps UGR Meet. La realización de trabajos autónomos se realizarán/presentarán a través de la plataforma PRADO.

Evaluación única final

  • Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (100%)

El examen será presencial siempre que la autoridad lo permita y se guarden las distancias y el aforo permitido. En caso de no darse este supuesto se realizarán utilizando la plataforma PRADO. 

 

 

 

Escenario B (Suspensión de la actividad presencial)

Horario (Según lo establecido en el POD)

  • Lunes de 11:30 a 13:30 y martes y jueves de 12:30 a 14:30 en 1er semestre y lunes, miércoles y viernes de 11:30 a 13:30 en 2º semestre (profesora García-Villanova)
  • Martes y Jueves de 11:30-14:30 en 1er semestre y de 8:30-11:30 en 2º semestre (profesor Guerra Hernández)
  • Martes y jueves de 10:30 a 13:30 (profesora Villalón Mir)

Herramientas para la atención tutorial (Indicar medios telemáticos para la atención tutorial)

Google Apps UGR Meet previo e-mail y en horario de tutorías

Medidas de adaptación de la metodología docente

Las clases se impartirán de manera totalmente virtual utilizando la plataforma Google Apps UGR Meet manteniéndose el horario fijado para su impartición

Evaluación Ordinaria

  • Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (0- 10%) ponderación mínima y máxima
  • Asistencia y Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas (10- 20%) ponderación mínima y máxima
  • Realización de trabajos autónomos (20- 50%) ponderación mínima y máxima
  • Exposición y defensa de trabajos autónomos (15- 20%) ponderación mínima y máxima

El examen de la parte teórica se realizarán mediante la plataforma PRADO. La exposición y defensa de los trabajos autónomos será mediante Google Apps UGR Meet. La asistencia y participación en las clases presenciales se realizará utilizando tanto la plataforma PRADO como Googe Apps UGR Meet. Las prácticas autónomas se presentaran a través de la plataforma PRADO.

 

 

 

Evaluación Extraordinaria

  • Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (0- 10%) ponderación mínima y máxima
  • Asistencia y Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas (10- 20%) ponderación mínima y máxima
  • Realización de trabajos autónomos (20- 50%) ponderación mínima y máxima
  • Exposición y defensa de trabajos autónomos (15- 20%) ponderación mínima y máxima

El examen de la parte teórica se realizará mediante la plataforma PRADO. La presentación de los trabajos individuales será mediante Google Apps UGR Meet.. La asistencia y participación en las clases presenciales se realizará utilizando tanto la plataforma PRADO como Google Apps UGR Meet.

Evaluación única final

  • Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (100%)

Se realizará utilizado la plataforma PRADO