Guía docente de Aceites Vegetales Comestibles: Aspectos Tecnológicos de Calidad y Nutricionales (M79/56/1/25)

• Curso dedicado al conocimiento de los métodos de obtención de los aceites vegetales comestibles, con especial atención a nuevas tecnologías, su influencia en la calidad y su valor nutricional. Métodos de evaluación de la calidad. Propiedades nutricionales y saludables.

• Conocimientos básicos en tecnología de los alimentos y del manejo inicial en un laboratorio analítico.
• En el caso de utilizar herramientas de IA para el desarrollo de la asignatura, el estudiante debe adoptar un uso ético y responsable de las mismas. Se deben seguir las recomendaciones contenidas en el documento de "Recomendaciones para el uso de la inteligencia artificial en la UGR" publicado en esta ubicación:
  https://ceprud.ugr.es/formacion-tic/inteligencia-artificial/recomendaciones-ia#contenido0

El alumno sabrá/comprenderá:

• Conocer las principales tecnologías aplicadas actualmente en la obtención de los aceites vegetales comestibles.
• Analizar los principales parámetros aplicados en control de calidad según la legislación vigente. Criterios de pureza. Trazabilidad.
• Entender la importancia del análisis sensorial como criterio de calidad reglamentado.
• Estimar las principales diferencias en cuanto a composición y valor nutricional de los aceites en relación con las nuevas tecnologías de obtención y tecnologías culinarias.
• Conocer los efectos saludables y de seguridad alimentaria de los aceites vegetales comestibles.

El alumno será capaz de:

• Comprender la relación entre procesos tecnológicos, estabilidad, valor nutricional y calidad organoléptica de los aceites.
• Aplicar las principales técnicas de control de calidad.

TEMA 1. Composición química y propiedades fisicoquímicas de los aceites vegetales comestibles más utilizados.

TEMA 2. Tecnología de elaboración y conservación de aceites de semillas y aceites de frutos. Repercusión de la tecnología sobre la composición (especialmente componentes minoritarios), estabilidad, calidad comercial, calidad culinaria y calidad nutricional de los aceites, y en el caso del aceite de oliva virgen, sobre su calidad organoléptica.

TEMA 3. Parámetros de calidad reglamentarios: Criterios de pureza, trazabilidad y calidad sensorial, incidiendo en la detección de posibles alteraciones durante los procesos tecnológicos y culinarios. Calidad diferenciada: tipificación y caracterización de los aceites de oliva vírgenes acogidos a denominaciones de origen protegidas u otros distintivos de calidad.

TEMA 4. Propiedades nutricionales, funcionales y efectos sobre la salud de los aceites vegetales comestibles. Interés para su uso en la preparación de alimentos.

Las prácticas de este curso se centrarán en la calidad sensorial de los aceites de oliva vírgenes (AOV):

• PRÁCTICA 1. Identificación de defectos y atributos positivos.
• PRÁCTICA 2. Intensidad de las percepciones sensoriales.
• PRÁCTICA 3. Clasificación comercial del AOV atendiendo a sus propiedades organolépticas.

Todo ello, se realizará con aceites de reconocido prestigio de la campaña actual procedentes de nuestro entorno. Además, se realizará una visita a almazara que dará una oportunidad de acercamiento a las nuevas tecnologías de obtención y conservación de este producto. Esta visita podrá ser sustituida por la asistencia a ferias o congresos relacionados con la temática del AOV, cuando sea de interés.

• Aparicio R, Harwood J. Manual del aceite de oliva. Mundi-Prensa, Madrid, 2003.
• Bailey AE. Aceites y grasas industriales. Reverte, Madrid, 2001.
• Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. Food Chemistry. Springer, Berlin, 2009.
• Consejo oleícola Internacional. Norma comercial aplicable al aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva. COI/T 15/NC nº2, Rev.9.
• Consejo Oleícola Internacional. COI/T 20 Doc. Nº15/ Rev. 7. 2015
• Graciani E. Los aceites y grasas: composición y propiedades. Madrid Vicente, Madrid, 2006.
• Gil A. Tratado de Nutrición. Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Ed. Médica-Panamericana. Madrid, 2010.
• Kiritsakis AK. El aceite de oliva. Madrid Vicente, Madrid, 1992.
• FAO-OMS. Grasas y aceites en nutrición humana. Estudio FAO – alimentación y nutrición 57, 1997.
• Mataix J, Barbancho FJ. El aceite de oliva, alma del Mediterráneo. Instituto de Estudios Giennenses. Diputación de Jaén, Jaén, 2008.

• American Oil Chemists Society http://www.aocs.org.
• Ministerio de Agricultura https://www.mapa.gob.es/es/
• Consejo Oleícola Internacional: https://www.internationaloliveoil.org/
• Institute of Shortening and Edible Oils: http://www.iseo.org
• Revista Grasas y Aceites: http://grasasyaceites.revistas.csic.es
• Aceites de calidad: https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/

• MD01 Lección magistral 
• MD02 Aprendizaje colaborativo (enseñanza en grupo) 
• MD03 Aprendizaje autónomo (búsquedas, etc...) 
• MD06 Técnicas complementarias (seminarios, tutorias, y otras actividades como viajes, visitas a centros especializados, proyecciones, etc..) 

Evaluación continua:

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por la profesora: 10%
• Asistencia y participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas: 30%
• Realización de trabajos autónomos, exposición y defensa: 50%
• Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias: 10%

Evaluación continua:

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor: 30%
• Asistencia y participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas: 20%
• Realización de trabajos autónomos: 20%
• Exposición y defensa de trabajos autónomos: 20%
• Visitas guiadas y otras actividades complementarias: 10%

• En la evaluación única final se realizará una prueba escrita que supondrá un 70% de la calificación total de la asignatura.
• Además, el alumno/a deberá realizar un trabajo que versará sobre los temas tratados en el curso cuya evaluación supondrá un 30% de la calificación final de la asignatura.

• Siguiendo las recomendaciones de la CRUE y del Secretariado de Inclusión y Diversidad de la Universidad de Granada, los sistemas de adquisición y de evaluación de competencias recogidos en esta guía docente se aplicarán conforme al principio de diseño para todas las personas, facilitando el aprendizaje y la demostración de conocimientos de acuerdo a las necesidades y la diversidad funcional del alumnado. La metodología docente y la evaluación serán adaptadas a los estudiantes con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE), conforme al Artículo 11 de la Normativa de Evaluación y de Calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada, publicada en el Boletín Oficial de la Universidad de Granada nº 112, de 9 de noviembre de 2016.
• En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.
• Salvo autorización expresa por parte del profesor, no está permitida la grabación, total o parcial, tanto de sonido como de imagen, de las clases, seminarios o prácticas de la asignatura, con arreglo a las previsiones de la Ley de Propiedad Intelectual, de la Ley Orgánica de Protección de Datos de Carácter Personal y de la Ley Orgánica de Protección Civil del Derecho al Honor, a la Intimidad Personal y Familiar y a la Propia Imagen. En función, en su caso, del uso posterior
  que se le diera, la grabación no consentida puede dar origen a responsabilidades civiles, disciplinarias, administrativas y, eventualmente, penales.
• Siguiendo las indicaciones recogidas en la Normativa de Evaluación y de Calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada (https://www.ugr.es/universidad/normativa/textoconsolidado-normativa-evaluacion-calificacion-estudiantes-universidad-granada), se fomentará el respeto a la propiedad intelectual y transmitirá a los estudiantes que el plagio es una práctica contraria a los principios que rigen la formación universitaria. Para ello procederá a reconocer la autoría de los trabajos y su protección de acuerdo con la propiedad intelectual según establezca la legislación vigente. El plagio, entendido como la presentación de un trabajo u obra hecho por otra persona como propio o la copia de textos sin citar su procedencia y dándolos como de elaboración propia, conllevará automáticamente la calificación numérica de cero en la asignatura en la que se hubiera detectado, independientemente del resto de las calificaciones que el estudiante hubiera obtenido. Esta consecuencia debe entenderse sin perjuicio de las responsabilidades disciplinarias en las que pudieran incurrir los estudiantes que plagien.

Información de interés para estudiantado con discapacidad y/o Necesidades Específicas de Apoyo Educativo (NEAE): Gestión de servicios y apoyos (https://ve.ugr.es/servicios/atencion-social/estudiantes-con-discapacidad).