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Guía docente de la asignatura / materia:

Actualización de los Programa de Calidad en los Laboratorios de Alimentos (M79/56/1/19)

Curso 2021/2022
Fecha de aprobación por la Comisión Académica 12/07/2021

Máster

Máster Universitario en Avances en Calidad y Tecnología Alimentaria

Módulo

Módulo II: Calidad y Seguridad Alimentaria

Rama

Ciencias de la Salud

Centro Responsable del título

Escuela Internacional de Posgrado

Semestre

Primero

Créditos

3

Tipo

Obligatorio

Tipo de enseñanza

Presencial

Profesorado

  • Jesús Lozano Sánchez

Horario de Tutorías

Jesús Lozano Sánchez

jesusls@ugr.es
  • Tutorías 1º semestre
    • Lunes 11:30 a 14:00 (Despacho)
    • Miércoles 11:30 a 14:00 (Despacho)
    • Viernes 11:30 a 12:30 (Despacho)
  • Tutorías 2º semestre
    • Martes 8:30 a 10:30 (Despacho)
    • Miércoles 12:30 a 14:30 (Despacho)
    • Jueves 8:30 a 10:30 (Despacho)

Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Máster)

  • Actualización de los procesos de acreditación de los laboratorios de análisis de alimentos.
  • Evaluación de la calidad: auditoria externas e internas
  • Estudios colaborativos: intralaboratorio e interlaboratorio
  • Realización de un caso práctico en un laboratorio acreditado del sistema de trazabilidad

Prerrequisitos y/o Recomendaciones

Competencias

Competencias Básicas

  • CB6. Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
  • CB7. Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
  • CB8. Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
  • CB9. Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
  • CB10. Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

Competencias Generales

  • CG01. Adquirir destrezas teóricas y experimentales avanzadas en el área de Calidad y Tecnología Alimentaria, y saber aplicar los conceptos, principios, teorías o modelos adquiridos en el Máster en el campo académico, de la investigación y de la innovación tecnológica. 
  • CG02. Capacidad de integrar los conocimientos avanzados adquiridos para gestionar y diseñar actividades en el campo de la Calidad y Tecnología de los Alimentos. 
  • CG03. Capacidad para actualizar el conocimiento, realizando un análisis crítico, evaluación y síntesis de ideas nuevas y complejas en los diversos aspectos de la Calidad y Tecnología Alimentaria, abarcando niveles más integradores y multidisciplinares. 
  • CG04. Elaborar adecuadamente y con cierta originalidad proyectos de trabajo o artículos científicos relacionados con la Calidad y Tecnología Alimentaria. 
  • CG05. Capacidad para recibir y transmitir información especializada en lengua inglesa en el área de Calidad y Tecnología Alimentaria con un nivel de competencia similar al B1 del Consejo de Europa. 

Competencias Específicas

  • CE01. Aplicar los conocimientos científicos y técnicos más avanzados adquiridos en el máster a la producción y elaboración de nuevos alimentos 
  • CE04. Identificar los riesgos microbiologicos, químicos, físicos, tecnológicos y nutricionales en los nuevos procesos de transformación de alimentos y diseñar metodologías específicas que minimicen estos riesgos 
  • CE05. Capacidad para asesorar científica y técnicamente a los organismos oficiales, las industrias alimentarias y a las organizaciones de consumidores sobre los avances nutricionales y tecnológicos. 
  • CE08. Capacidad para asesorar legalmente a los organismos oficiales, las industrias alimentarias y a las organizaciones de consumidores sobre las nuevas normativas en materia alimentaria 
  • CE10. Capacidad para aplicar el análisis avanzado de alimentos e ingredientes al control de calidad en cualquier etapa de la producción, almacenamiento o distribución 
  • CE11. Capacidad para adquirir, procesar y desarrollar nuevos métodos de análisis de alimentos adaptados a la normativa alimentaria 
  • CE14. Capacidad para cuantificar y comprobar mediante métodos avanzados la actividad biológica de un compuesto añadido a un alimento, o presente de forma natural en el mismo 
  • CE15. Profundizar en los conocimientos y aplicaciones de la metodología de la trazabilidad alimentaria. 
  • CE17. Ser capaz de realizar trabajos de investigación de forma autónoma, fomentando el trabajo en equipo, la utilización de recursos y la aplicación de los conocimientos adquiridos durante el desarrollo del curso 

Competencias Transversales

  • CT01. Mostrar interés por la calidad y la excelencia en la realización de diferentes tareas. 
  • CT03. Tener un compromiso ético y social en la aplicación de los conocimientos adquiridos. 
  • CT04. Ser capaz de trabajar en equipos interdisciplinarios para alcanzar objetivos comunes desde campos expertos diferenciados. 
  • CT05. Incorporar los principios del Diseño Universal en el desempeño de su profesión. 

Resultados de aprendizaje (Objetivos)

  • Profundizar en el conocimiento de los sistemas de calidad de los laboratorios de análisis de alimentos.
  • Analizar ejercicios de intercomparación de muestras agroalimentarias.
  • Realizar procedimientos normalizados de trabajo especificos
  • Avances en el diseño de fases para la implantacion de sistemas de trazabilidad

Programa de contenidos Teóricos y Prácticos

Teórico

  1. Noción de calidad. El laboratorio como empresa de servicios. Sistema de calidad y partes que lo constituyen
  2. Garantías de calidad: Manual de calidad. Procedimientos generales. Procedimientos normalizados de trabajo. Registros. Control de calidad. Evaluación de la calidad: Auditorías internas y externas
  3. Estudios comparativos: Intralaboratorio e interlaboratorio
  4. La acreditación de laboratorios analíticos: Norma EN ISO/IEC 17025
  5. Programas de calidad en los laboratorios de análisis sensorial
  6. Programas de calidad en los laboratorio de análisis físico-químico de alimentos 
  7. Programas de calidad en los laboratorio de análisis microbiológicos de alimentos

Práctico

  1. Realización de un caso práctico en un laboratorio acreditado del sistema de trazabilidad

Bibliografía

Bibliografía fundamental

  • Métodos oficiales de análisis de la Unión Europea. Diario Oficial de las Comunidades Europeas.
  • La norma internacional 17025:2005 “General requirements for the competence of testing and calibration laboratories”
  • Egan H, Kirk RS, Sawyer R. Análisis químico de alimentos de Pearson. Editorial Continental.

Bibliografía complementaria

  • Critical Reviews in Food Science and Nutrition 
  • Food Chemistry https://www.journals.elsevier.com/food-chemistry
  • Journal of Agricultural and Food Chemistry http://pubs.acs.org/journal/jafcau
  • Journal of Food Composition and Analysis https://www.journals.elsevier.com/journal-of-food-composition-andanalysis
  • Journal of Association of Official Analytical Chemists International 
  • Food Control

Enlaces recomendados

  • aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/legislacion/subdetalle/metodos.shtml
  • Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición – AECOSAN
  • http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
  • Association of Official Analytical Chemists – AOAC
  • http://www.aoac.org/aoac_prod_imis/AOAC/Publications/Official_Methods_of_Analysis/AOAC_Member/Pubs/O MA/AOAC_Official_Methods_of_Analysis.aspx
  • Codex Alimentarius
  • International Organization for Standardization – ISO

Metodología docente

  • MD01 Lección magistral 
  • MD02 Aprendizaje colaborativo (enseñanza en grupo) 
  • MD03 Aprendizaje autónomo (búsquedas, etc...) 
  • MD04 Enseñanzas prácticas (laboratorios, ...) 
  • MD06 Técnicas complementarias (seminarios, tutorias, y otras actividades como viajes, visitas a centros especializados, proyecciones, etc..) 

Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final.)

Evaluación Ordinaria

  • Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor 10%
  • Asistencia y Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas 20%
  • Realización de trabajos autónomos 40%
  • Exposición y defensa de trabajos autónomos 20%
  • Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias 10%

La superación de la asignatura supondrá tener aprobadas cada una de las partes y realizados los trabajos autónomos

Evaluación Extraordinaria

  • La evaluación extraordinaria se llevará a cabo mediante una prueba escrita del contenido de la asignatura.
  • Se considerarán las calificaciones obtenidas por el alumno en la evaluación ordinaria, cuando resulte beneficioso para la calificación final del alumno. En este supuesto, se ajustarán a los porcentajes descritos en la convocatoria ordinaria. 

Evaluación única final

  • Atendiendo a la normativa de “Evaluación y calificación de los estudiantes” de la Universidad de Granada se realizará también una evaluación única final por motivos debidamente justificados, previa solicitud al coordinador del máster en los plazos establecidos en dicha normativa.
  • Valoración: Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (100%)

Información adicional

Los estudiantes deben consultar la página Web del Master para la actualización de los datos relacionados con la docencia así como la plataforma de docencia PRADO. Consúltese además la Normativa de evaluación y calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada.  

INCLUSIÓN y DIVERSIDAD de la UGR

En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especial. 

Escenario A (Enseñanza-Aprendizaje presencial y tele-presencial)

Horario (Según lo establecido en el POD)

  • Se concederán las tutorías al alumnado previa solicitud de cita concertada a través de correo electrónico institucional de profesorado o desde la Plataforma PRADO

Herramientas para la atención tutorial (Indicar medios telemáticos para la atención tutorial)

  • Plataforma de recursos de apoyo a la docencia -PRADO
  • Correo electrónico institucional del profesorado
  • Videoconferencia a través de la aplicación Google Meet

Medidas de adaptación de la metodología docente

  • Las clases de teoría se impartirán de forma presencial y/o virtual, utilizando la herramienta para videoconferencia de Google Meet.
  • El horario de las clases impartidas en este escenario será el mismo horario oficial establecido para las clases presenciales.
  • El material docente, más relevante utilizado en las clases virtuales, quedará disponible en la plataforma PRADO, así como otros recursos que el profesor considere importantes para complementar la formación del alumno.
  • Las tutorías, consultas y aclaraciones podrán realizarse de forma presencial en los despachos de los profesores y/o usando la plataforma PRADO, Google Meet y el correo electrónico institucional.
  • Para el caso de las enseñanzas prácticas, se tutorizará a los alumnos tanto con seguimiento con tutorías presenciales como virtuales. Esta última modalidad se utilizará solo a petición del alumnado o para tutorías grupales cuando el número de alumnos que solicitan la tutoría imposibiliten mantener las distancias de seguridad para atender dicha tutoría en el despacho o aulas disponibles para dicha tutoría grupal. En este caso, las herramientas aplicadas serán mediante videoconferencia de Google MEET. El material de apoyo para el desarrollo de las enseñanzas prácticas estará a disposición del alumnado a través de la plataforma PRADO, así como otros recursos que el profesor considere importantes para complementar la formación del alumno

Evaluación Ordinaria

  • Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor 0-10%
  • Asistencia y Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas 10-20%
  • Realización de trabajos autónomos 20-40%
  • Exposición y defensa de trabajos autónomos 15-20%
  • Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias 5-10

La superación de la asignatura supondrá tener aprobadas cada una de las partes y realizados los trabajos autónomos

Evaluación Extraordinaria

  • La evaluación extraordinaria se llevará a cabo mediante una prueba escrita del contenido de la asignatura.
  • Se considerarán las calificaciones obtenidas por el alumno en la evaluación ordinaria, cuando resulte beneficioso para la calificación final del alumno. En este supuesto, se ajustarán a los porcentajes descritos en la convocatoria ordinaria. 

Evaluación única final

  • Atendiendo a la normativa de “Evaluación y calificación de los estudiantes” de la Universidad de Granada se realizará también una evaluación única final por motivos debidamente justificados, previa solicitud al coordinador del máster en los plazos establecidos en dicha normativa.
  • Valoración: Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (100%)

Escenario B (Suspensión de la actividad presencial)

Horario (Según lo establecido en el POD)

  • Será imprescindible pedir cita previa mediante correo electrónico para poder realizar la tutoría a través de Google Meet

Herramientas para la atención tutorial (Indicar medios telemáticos para la atención tutorial)

  • Plataforma de recursos de apoyo a la docencia - PRADO
  • Correo electrónico institucional del profesorado
  • Videoconferencia a través de la aplicación Google Meet

Medidas de adaptación de la metodología docente

  • Las clases de teoría y enseñanzas prácticas se impartirán de forma virtual utilizando la herramienta para videoconferencia de Google Meet.
  • El horario de las clases impartidas en este escenario será el mismo horario oficial establecido para las clases presenciales.
  • El material docente, más relevante utilizado en las clases virtuales, quedará disponible en la plataforma PRADO, así como otros recursos que el profesor considere importantes para complementar la formación del alumno.

Evaluación Ordinaria

  • Cuestionario online del contenido de la asignatura a través de la Plataforma PRADO compuesto por preguntas sobre el contenido de teoría, 0-10%. 
  • Asistencia y participación en las clases y enseñanzas prácticas virtuales 10-20%
  • Realización de trabajos autónomos 20-40%
  • Exposición y defensa de trabajos autónomos 15-20%
  • Informe de las prácticas virtuales de laboratorio, visitas virtuales guiadas y otras actividades complementarias 5-10

Evaluación Extraordinaria

  • La evaluación extraordinaria se llevará a cabo mediante una prueba online del contenido de la asignatura a través de la Plataforma PRADO. 
  • Se considerarán las calificaciones obtenidas por el alumno en la evaluación ordinaria, cuando resulte beneficioso para la calificación final del alumno. En este supuesto, se ajustarán a los porcentajes descritos en la convocatoria ordinaria. 

Evaluación única final

  • Atendiendo a la normativa de “Evaluación y calificación de los estudiantes” de la Universidad de Granada se realizará también una evaluación única final por motivos debidamente justificados, previa solicitud al coordinador del máster en los plazos establecidos en dicha normativa.
  • Valoración: Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (100%).