Guía docente de Diseño y Formulación de Alimentos para Regímenes Especiales (M79/56/1/17)

• Bases científicas de la formulación de los productos destinados a una alimentación especial.
• Selección y estudio de los ingredientes para el diseño y formulación de alimentos especiales.
• Calidad y seguridad de los ingredientes y productos diseñados.

No hay ninguno específico para esta asignatura

 El alumno sabrá/comprenderá:

• Conocer las materias primas e ingredientes utilizados en la elaboración de alimentos dietéticos y/o especiales, su reglamentación y las bases científicas de su producción, elaboración y conservación

El alumno será capaz de:

• Desarrollar nuevos ingredientes y metodologías en la industria de alimentos dietéticos y/o especiales

1.-Concepto, definición y reglamentación de los ingredientes y alimentos para regímenes dietéticos y/o especiales:

•  Alimentos para lactantes
•  Alimentos para niños de corta edad.
•  Alimentos para embarazadas y periodo de lactación.
•  Alimentos para personas de avanzada edad.
•  Alimentos adaptados a un intenso desgaste muscular.
•  Alimentos sin gluten.
•  Alimentos para usos médicos especiales.
•  Alimentos dietéticos para trastornos metabólicos congénitos
•  Alimentos destinados a ser utilizados en dietas de bajo valor energético para reducción de peso
•  Alimentos para diabéticos
•  Alimentos hiposódicos
•  Alimentos enriquecidos.

2.- Materias primas básicas e ingredientes para la elaboración de alimentos dietéticos: descripción, obtención, manipulación y reglamentación

3.- Descripción, aspectos y objetivos nutricionales, procesos de elaboración, conservación y reglamentación de cada alimento dietético

4.- Análisis de peligros y control del riesgo de ingredientes, productos y procesos

Seminarios/Talleres

• Realización de seminarios de exposición sobre diseño y elaboración de productos especiales

Prácticas de campo

• Visita a industrias relacionadas con alimentos para regímenes especiales siempre que las circunstancias lo permitan

• Bartholomai, A. (Ed.), (2001). Fábricas de Alimentos. Procesos equipamientos, costos. Editorial Acribia, Zaragoza, 1991
• Brennan, J. G. (Ed.), (2008). Manual del procesado de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
• Cheftel, JG, CHeftel H, Besancon P (2000). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol I y II. Ed. Acribia. Zaragoza.
• Fellows, P. (2007). Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y práctica. 2ª Ed. Editorial Acribia, Zaragoza.
• Gutiérrez Durán, MªC. y Orzáez Villanueva, MªT. (2003). La información al consumidor en los productos dietéticos: una aportación a la seguridad alimentaria. Editorial Díaz de Santos, Madrid.
• Jeantet, R., Croguennec, T. y Brulé, G. (2010). Ciencia de los alimentos. Vol. 2 Tecnología de los productos alimentarios. Editorial Acribia. Zaragoza.
• Linden, G., Lorient, D. (1997). Bioquímica agroindustrial: Revalorización alimentaria de la producción agrícola. Editorial Acribia, Zaragoza.
• Mahan, L.K., Escott-Stump, S. Raymond. J.L.  (2012). Nutrición y Dietoterapia de Krauser, 13ª Ed. Editorial Elsevier,
• Mazza, G. (Ed.), (2000). Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de procesado. Editorial Acribia, Zaragoza.
• Mora, R.F.J. (2002). Soporte Nutricional Especial. 3ª Ed. Editorial Médica Panamericana, Bogotá
• Multon, J.L. (Ed.), (1999). Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. 2ª Ed. Editorial Acribia, Zaragoza.
• Ordoñez Pereda JA (ed) (1998) Tecnología de los alimentos (2 tomos). Ed. Síntesis. Madrid.
• REGLAMENTACIÓN ALIMENTARIA EUROPEA Y ESPAÑOLA
• Richardson, P. (2005). Tecnologías térmicas para el procesado de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
• Salas-Salvadó, J., Bonada i Sanjaume, A., Trallero Casañas, R. y Saló i Solá, M.E. (Eds.), (2000). Nutrición y Dietética Clínica. Ediciones Doyma, S.L., Barcelona.
• Sielaff, H. (2000). Tecnología de la fabricación de conservas. Editorial Acribia, Zaragoza.
• Tscheuschner, H.D. (Ed.), (2001). Fundamentos de tecnología de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza.

Artículos científicos

• Guerra-Hernández, E., León Gómez, C., Corzo Sánchez, N., García-Villanova. B. and Romera Gómez, J.M. "Chemical changes in powdered infant formulas during storage". International Journal of Dairy Tecnhology, (2002), 55, 171-176.
• Ramírez-Jiménez,A.; Guerra-Hernández, E.; García-Villanova, B. “Evaluation of amino group losses for monitoring storage of infant cereals containing milk.” Food Control (2004), 15, 351-354
• Contreras-Calderón, J., Guerra-Hernández, E. and García-Villanova, B. Indicators of non-enzymatic browning in the evaluation of heat damage of ingredient proteins used in manufactures infant formulas. European Food Research and Technology (2008), 227:117-124.
• Contreras-Calderón, J., Guerra-Hernández, E. and García-Villanova, B. “Utility of some indicators related to the Maillard browning reaction during processing of Infant formulas” Food Chemistry (2009), 114,1265-1270
• Contreras-Calderón, J., Guerra-Hernández, E. and García-Villanova, B. “Modification of nutritional value during storage of infant formulas elaborated with different intact and partially hydrolyzed proteins and carbohydrates. Vitae, Revista de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias. (2015) , 22 (2): 77-90

• Journal of Agricultural Food Chemistry
• Journal of the Science of Food and Agricultural
• Food Chemistry
• Food Control
• Cereal Chemistry
• Alimentación, equipos y tecnología
• Alimentaria
• Food Research International
• International Journal of Dairy Technology
• European Food Research and Technology
• Food Technology
• LWT –Food Science and technology
• CyTA - Journal of Food
• International Journal of Food Science and Nutrition

Organismos

• Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
• Codex alimentario: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
• European Food Safety Authority: https://www.efsa.europa.eu/es
• FAO: https://www.fao.org/home/en/
• Federación española de sociedades de nutrición, alimentación y dietética: http://www.fesnad.org/
• Organización de Consumidores y Usuarios (OCU): www.ocu.org

Legislación Alimentaria

• Boletín Oficial del Estado
• Diario Oficial de la Unión Europea

• MD01 Lección magistral 
• MD03 Aprendizaje autónomo (búsquedas, etc...) 
• MD06 Técnicas complementarias (seminarios, tutorias, y otras actividades como viajes, visitas a centros especializados, proyecciones, etc..) 

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor 15%
• Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas 55%
• Realización de trabajos autónomos 15%
• Exposición y defensa de trabajos autónomos 15%
• Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias 0%

Para aprobar la asignatura es necesario haber superado todas las partes.

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor 15%
• Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas 55%
• Realización de trabajos autónomos 15%
• Exposición y defensa de trabajos autónomos 15%
• Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias 0%

Para aprobar la asignatura es necesario haber superado todas las partes.

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (100%)

Siguiendo las recomendaciones de la CRUE y del Secretariado de Inclusión y Diversidad de la UGR, en el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo  educativo, los sistemas de adquisición y de evaluación de competencias recogidos en esta guía docente se aplicarán conforme al principio de diseño para todas las personas, realizando las adaptaciones metodológicas, temporales y espaciales precisas para facilitar el aprendizaje y la demostración de conocimientos de acuerdo a las necesidades y la diversidad funcional del alumnado.