Guía docente de Diseño y Formulación de Alimentos para Regímenes Especiales (M79/56/1/17)

• Bases científicas de la formulación de los productos destinados a una alimentación especial.
• Selección y estudio de los ingredientes para el diseño y formulación de alimentos especiales.
• Calidad y seguridad de los ingredientes y productos diseñados.

En el caso de utilizar herramientas de IA para el desarrollo de la asignatura, el estudiante debe adoptar un uso ético y responsable de las mismas. Se deben seguir las recomendaciones contenidas en el documento de "Recomendaciones para el uso de la inteligencia artificial en la UGR" publicado en esta ubicación: https://ceprud.ugr.es/formacion-tic/inteligencia-artificial/recomendaciones-ia#contenido0

 El alumno sabrá/comprenderá:

• Conocer las materias primas e ingredientes utilizados en la elaboración de alimentos dietéticos y/o especiales, su reglamentación y las bases científicas de su producción, elaboración y conservación

El alumno será capaz de:

• Desarrollar nuevos ingredientes y metodologías en la industria de alimentos dietéticos y/o especiales

1.-Concepto, definición y reglamentación de los ingredientes y alimentos para regímenes dietéticos y/o especiales:

•  Alimentos para lactantes
•  Alimentos para niños de corta edad.
•  Alimentos para embarazadas y periodo de lactación.
•  Alimentos para personas de avanzada edad.
•  Alimentos adaptados a un intenso desgaste muscular.
•  Alimentos sin gluten.
•  Alimentos para usos médicos especiales.
•  Alimentos dietéticos para trastornos metabólicos congénitos
•  Alimentos destinados a ser utilizados en dietas de bajo valor energético para reducción de peso
•  Alimentos para diabéticos
•  Alimentos hiposódicos
•  Alimentos enriquecidos.

2.- Materias primas básicas e ingredientes para la elaboración de alimentos dietéticos: descripción, obtención, manipulación y reglamentación

3.- Descripción, aspectos y objetivos nutricionales, procesos de elaboración, conservación y reglamentación de cada alimento dietético

4.- Análisis de peligros y control del riesgo de ingredientes, productos y procesos

Seminarios/Talleres

• Realización de seminarios de exposición sobre diseño y elaboración de productos especiales

Prácticas de campo

• Visita a industrias relacionadas con alimentos para regímenes especiales siempre que las circunstancias lo permitan

• Bartholomai, A. (Ed.), (2001). Fábricas de Alimentos. Procesos equipamientos, costos. Editorial Acribia, Zaragoza, 1991
• Brennan, J. G. (Ed.), (2008). Manual del procesado de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
• Cheftel, JG, CHeftel H, Besancon P (2000). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol I y II. Ed. Acribia. Zaragoza.
• Fellows, P. (2007). Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y práctica. 2ª Ed. Editorial Acribia, Zaragoza.
• Gutiérrez Durán, MªC. y Orzáez Villanueva, MªT. (2003). La información al consumidor en los productos dietéticos: una aportación a la seguridad alimentaria. Editorial Díaz de Santos, Madrid.
• Jeantet, R., Croguennec, T. y Brulé, G. (2010). Ciencia de los alimentos. Vol. 2 Tecnología de los productos alimentarios. Editorial Acribia. Zaragoza.
• Linden, G., Lorient, D. (1997). Bioquímica agroindustrial: Revalorización alimentaria de la producción agrícola. Editorial Acribia, Zaragoza.
• Mahan, L.K., Escott-Stump, S. Raymond. J.L.  (2012). Nutrición y Dietoterapia de Krauser, 13ª Ed. Editorial Elsevier,
• Mazza, G. (Ed.), (2000). Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de procesado. Editorial Acribia, Zaragoza.
• Mora, R.F.J. (2002). Soporte Nutricional Especial. 3ª Ed. Editorial Médica Panamericana, Bogotá
• Multon, J.L. (Ed.), (1999). Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. 2ª Ed. Editorial Acribia, Zaragoza.
• Ordoñez Pereda JA (ed) (1998) Tecnología de los alimentos (2 tomos). Ed. Síntesis. Madrid.
• REGLAMENTACIÓN ALIMENTARIA EUROPEA Y ESPAÑOLA
• Richardson, P. (2005). Tecnologías térmicas para el procesado de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
• Salas-Salvadó, J., Bonada i Sanjaume, A., Trallero Casañas, R. y Saló i Solá, M.E. (Eds.), (2000). Nutrición y Dietética Clínica. Ediciones Doyma, S.L., Barcelona.
• Sielaff, H. (2000). Tecnología de la fabricación de conservas. Editorial Acribia, Zaragoza.
• Tscheuschner, H.D. (Ed.), (2001). Fundamentos de tecnología de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza.

Artículos científicos

• Guerra-Hernández, E., León Gómez, C., Corzo Sánchez, N., García-Villanova. B. and Romera Gómez, J.M. "Chemical changes in powdered infant formulas during storage". International Journal of Dairy Tecnhology, (2002), 55, 171-176.
• Ramírez-Jiménez,A.; Guerra-Hernández, E.; García-Villanova, B. “Evaluation of amino group losses for monitoring storage of infant cereals containing milk.” Food Control (2004), 15, 351-354
• Contreras-Calderón, J., Guerra-Hernández, E. and García-Villanova, B. Indicators of non-enzymatic browning in the evaluation of heat damage of ingredient proteins used in manufactures infant formulas. European Food Research and Technology (2008), 227:117-124.
• Contreras-Calderón, J., Guerra-Hernández, E. and García-Villanova, B. “Utility of some indicators related to the Maillard browning reaction during processing of Infant formulas” Food Chemistry (2009), 114,1265-1270
• Contreras-Calderón, J., Guerra-Hernández, E. and García-Villanova, B. “Modification of nutritional value during storage of infant formulas elaborated with different intact and partially hydrolyzed proteins and carbohydrates. Vitae, Revista de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias. (2015) , 22 (2): 77-90

• Journal of Agricultural Food Chemistry
• Journal of the Science of Food and Agricultural
• Food Chemistry
• Food Control
• Cereal Chemistry
• Alimentación, equipos y tecnología
• Alimentaria
• Food Research International
• International Journal of Dairy Technology
• European Food Research and Technology
• Food Technology
• LWT –Food Science and technology
• CyTA - Journal of Food
• International Journal of Food Science and Nutrition

Organismos

• Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
• Codex alimentario: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
• European Food Safety Authority: https://www.efsa.europa.eu/es
• FAO: https://www.fao.org/home/en/
• Federación española de sociedades de nutrición, alimentación y dietética: http://www.fesnad.org/
• Organización de Consumidores y Usuarios (OCU): https://www.ocu.org/

Legislación Alimentaria

• Boletín Oficial del Estado https://boe.es/
• Diario Oficial de la Unión Europea https://eur-lex.europa.eu/oj/direct-access.html?locale=es

• MD01 Lección magistral 
• MD03 Aprendizaje autónomo (búsquedas, etc...) 
• MD06 Técnicas complementarias (seminarios, tutorias, y otras actividades como viajes, visitas a centros especializados, proyecciones, etc..) 

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor 15%
• Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas 55%
• Realización de trabajos autónomos 15%
• Exposición y defensa de trabajos autónomos 15%
• Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias 0%

Para aprobar la asignatura es necesario haber superado todas las partes.

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor 15%
• Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas 55%
• Realización de trabajos autónomos 15%
• Exposición y defensa de trabajos autónomos 15%
• Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias 0%

Para aprobar la asignatura es necesario haber superado todas las partes.

• Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor (100%)

• Alumnos con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE)

Siguiendo las recomendaciones de la CRUE y del Secretariado de Inclusión y Diversidad de la Universidad de Granada, los sistemas de adquisición y de evaluación de competencias recogidos en esta guía docente se aplicarán conforme al principio de diseño para todas las personas, facilitando el aprendizaje y la demostración de conocimientos de acuerdo a las necesidades y la diversidad funcional del alumnado. La metodología docente y la evaluación serán adaptadas a los estudiantes con necesidades específicas de apoyo educativo (NEAE), conforme al Artículo 11 de la Normativa de Evaluación y de Calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada, publicada en el Boletín Oficial de la Universidad de Granada nº 112, de 9 de noviembre de 2016.

• Inclusión y Diversidad de la UGR

En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especiales.

• Grabación de imagen y/o audio

Salvo autorización expresa por parte del profesor, no está permitida la grabación, total o parcial, tanto de sonido como de imagen, de las clases, seminarios o prácticas de la asignatura, con arreglo a las previsiones de la Ley de Propiedad Intelectual, de la Ley Orgánica de Protección de Datos de Carácter Personal y de la Ley Orgánica de Protección Civil del Derecho al Honor, a la Intimidad Personal y Familiar y a la Propia Imagen. En función, en su caso, del uso posterior que se le diera, la grabación no consentida puede dar origen a responsabilidades civiles, disciplinarias, administrativas y, eventualmente, penales.

• Medidas preventivas en los laboratorios de prácticas y/o talleres.

Guía de buenas prácticas para laboratorios experimentales docentes (dirigida tanto a estudiantes como a profesorado): https://ssp.ugr.es/informacion/noticias/medidaspreventivasgenerales-laboratorios-talleres. En esta guía se proporciona la información relativa a los principales riesgos para la seguridad y la salud asociados a las prácticas docentes en laboratorios, así como las medidas preventivas necesarias para eliminar y/o minimizar dichos riesgos. También se informa sobre el procedimiento a seguir en caso de accidente y cómo proporcionar un primer auxilio.

• Al ser una asignatura en la que se evalúan trabajos

Siguiendo las indicaciones recogidas en la Normativa de Evaluación y de Calificación de los estudiantes de la Universidad de Granada: https://www.ugr.es/universidad/normativa/textoconsolidado-normativa-evaluacion-calificacion-estudiantes-universidad-granada - La Universidad de Granada fomentará el respeto a la propiedad intelectual y transmitirá a los estudiantes que el plagio es una práctica contraria a los principios que rigen la formación universitaria. Para ello procederá a reconocer la autoría de los trabajos y su protección de acuerdo con la propiedad intelectual según establezca la legislación vigente.

El plagio, entendido como la presentación de un trabajo u obra hecho por otra persona como propio o la copia de textos sin citar su procedencia y dándolos como de elaboración propia, conllevará automáticamente la calificación numérica de cero en la asignatura en la que se hubiera detectado, independientemente del resto de las calificaciones que el estudiante hubiera obtenido. Esta consecuencia debe entenderse sin perjuicio de las responsabilidades disciplinarias en las que pudieran incurrir los estudiantes que plagien.

Información de interés para estudiantado con discapacidad y/o Necesidades Específicas de Apoyo Educativo (NEAE): Gestión de servicios y apoyos (https://ve.ugr.es/servicios/atencion-social/estudiantes-con-discapacidad).