Guía docente de Valoración de Subproductos de la Industria Alimentaria (M79/56/1/10)

Curso 2023/2024
Fecha de aprobación por la Comisión Académica 29/06/2023

Máster

Máster Universitario en Avances en Calidad y Tecnología Alimentaria

Módulo

Módulo I: Tecnología de los Alimentos

Rama

Ciencias de la Salud

Centro Responsable del título

Escuela Internacional de Posgrado

Semestre

Primero

Créditos

3

Tipo

Optativa

Tipo de enseñanza

Presencial

Profesorado

  • María Carmen Almecija Rodríguez
  • Francisco Javier Espejo Carpio

Horario de Tutorías

María Carmen Almecija Rodríguez

Email
  • Tutorías 1º semestre
    • Lunes 10:00 a 14:00 (Dpto. Iq)
    • Viernes 9:30 a 11:30 (Dpto. Iq)
  • Tutorías 2º semestre
    • Martes 10:00 a 14:00 (Dpto. Iq)
    • Viernes 10:00 a 12:00 (Dpto. Iq)

Francisco Javier Espejo Carpio

Email
  • Primer semestre
    • Lunes 9:00 a 11:00 (Dpto. Iq)
    • Martes 9:00 a 11:00 (Dpto. Iq)
    • Miércoles 9:00 a 11:00 (Dpto. Iq)
  • Segundo semestre
    • Jueves 9:00 a 11:00 (Dpto. Iq)
    • Viernes 9:00 a 11:00 (Dpto. Iq)

Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Máster)

  • Industria cárnica: Residuos y subproductos generados por la industria cárnica. Recogida y conservación de los subproductos de la industria cárnica. Valorización destinada a alimentación animal: harinas cárnicas, de plumas y de huesos. Valorización de la sangre: fracción plasmática (propiedades funcionales) y fracción celular (harinas de sangre). Valorización para aplicaciones farmacéuticas: Heparina,insulina y otros compuestos bioactivos. Valorización energética: combustible a partir de grasas animales.
  • Industria del pescado: El procesado en la industria del pescado: residuos y subproductos generados. Condiciones de conservación de los subproductos y residuos marinos. Valorización de masa: la harina y el aceite de pescado. Aprovechamiento para aplicaciones farmacéuticas y nutracéuticas: colágeno y gelatinas, ácido hialurónico, quitina y quitosán, compuestos bioactivos, hidrolizados y valorización aromática. Valorización energética: biodiesel a partir de aceite de pescado.
  • Industria láctea: El procesado de productos lácteos: residuos y subproductos generados. Lactosuero no transformado para alimentación animal. Aprovechamiento industrial de lactosuero.Valorización para aplicaciones farmacéuticas y nutracéuticas: lactosuero en polvo, lactosa en polvo, concentrados y aislados de proteínas, proteínas individuales del lactosuero. Aprovechamiento para fermentaciones: etanol, levaduras, metano y lactato amónico.
  • Actividades agrícolas. Tipos de subproductos generados por las actividades agrícolas. Aprovechamiento de los residuos de frutas y verduras: carotenoides y otros colorantes, antioxidantes,proteínas y fibras dietéticas. Residuos procedentes de la industria oleícola: alpeorujo y huesos de aceituna. Valorización de los residuos de cereales: hidrolizados y productos de fermentación. Aprovechamiento de los residuos de la industria del vino: polifenoles y polisacáridos.Valorización energética de la biomasa. Aprovechamiento como biosorbentes.

Prerrequisitos y/o Recomendaciones

Competencias

Competencias Básicas

  • CB6. Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
  • CB7. Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
  • CB8. Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
  • CB9. Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
  • CB10. Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

Competencias Generales

  • CG01. Adquirir destrezas teóricas y experimentales avanzadas en el área de Calidad y Tecnología Alimentaria, y saber aplicar los conceptos, principios, teorías o modelos adquiridos en el Máster en el campo académico, de la investigación y de la innovación tecnológica. 
  • CG02. Capacidad de integrar los conocimientos avanzados adquiridos para gestionar y diseñar actividades en el campo de la Calidad y Tecnología de los Alimentos. 
  • CG03. Capacidad para actualizar el conocimiento, realizando un análisis crítico, evaluación y síntesis de ideas nuevas y complejas en los diversos aspectos de la Calidad y Tecnología Alimentaria, abarcando niveles más integradores y multidisciplinares. 
  • CG04. Elaborar adecuadamente y con cierta originalidad proyectos de trabajo o artículos científicos relacionados con la Calidad y Tecnología Alimentaria. 
  • CG05. Capacidad para recibir y transmitir información especializada en lengua inglesa en el área de Calidad y Tecnología Alimentaria con un nivel de competencia similar al B1 del Consejo de Europa. 

Competencias Específicas

  • CE01. Aplicar los conocimientos científicos y técnicos más avanzados adquiridos en el máster a la producción y elaboración de nuevos alimentos 
  • CE02. Ser capaz de diseñar un alimento nuevo integrando aspectos tecnológicos y económicos, de seguridad alimentaria, nutricionales y sensoriales, teniendo en cuenta los criterios establecidos por la legislación 
  • CE03. Identificar y valorar las mejoras nutricionales y/o organolépticas que supone la incorporación de nuevas tecnologías a la transformación de materias primas y diseño de nuevos alimentos 
  • CE05. Capacidad para asesorar científica y técnicamente a los organismos oficiales, las industrias alimentarias y a las organizaciones de consumidores sobre los avances nutricionales y tecnológicos. 
  • CE13. Conocer las tecnologías más novedosas aplicadas en la industria alimentaria y capacidad de aplicar las mismas en el diseño de procesos orientados a la obtención de productos alimentarios, siempre respondiendo a los criterios de estabilidad y seguridad alimentaria exigidos por la normativa vigente. 
  • CE16. Formarse en fundamentos y técnicas de investigación relacionadas con la alimentación, tecnología de los alimentos, nuevos procesos y calidad y seguridad alimentaria 

Competencias Transversales

  • CT02. Comprender y defender la importancia que la diversidad de culturas y costumbres tienen en la investigación o práctica profesional. 
  • CT03. Tener un compromiso ético y social en la aplicación de los conocimientos adquiridos. 
  • CT04. Ser capaz de trabajar en equipos interdisciplinarios para alcanzar objetivos comunes desde campos expertos diferenciados. 

Resultados de aprendizaje (Objetivos)

  • Estudiar los subproductos generados por la industria alimentaria.
  • Conocer las vías de aprovechamiento para estos subproductos.
  • Conocer las aplicaciones de los subproductos valorizados.

Programa de contenidos Teóricos y Prácticos

Teórico

Tema 1: Industria cárnica

Residuos y subproductos generados por la industria cárnica. Recogida y conservación de los subproductos de la industria cárnica. Valorización destinada a alimentación animal: harinas cárnicas, de plumas y de huesos.

Valorización de la sangre: fracción plasmática (propiedades funcionales) y fracción celular (harinas de sangre). Valorización para aplicaciones farmacéuticas: Heparina, insulina y otros compuestos bioactivos. Valorización energética: combustible a partir de grasas animales.

 

Tema 2: Industria del pescado

El procesado en la industria del pescado: residuos y subproductos generados. Condiciones de conservación de los subproductos y residuos marinos. Valorización de masa: la harina y el aceite de pescado. Aprovechamiento para aplicaciones farmacéuticas y nutracéuticas: colágeno y gelatinas, ácido hialurónico, quitina y quitosán, compuestos bioactivos, hidrolizados y valorización aromática. Valorización energética: biodiesel a partir de aceite de pescado.

 

Tema 3: Industria láctea

El procesado de productos lácteos: residuos y subproductos generados. Lactosuero no transformado para alimentación animal. Aprovechamiento industrial de lactosuero. Valorización para aplicaciones farmacéuticas y nutracéuticas: lactosuero en polvo, lactosa en polvo, concentrados y aislados de proteínas, proteínas individuales del lactosuero. Aprovechamiento para fermentaciones: etanol, levaduras, metano y lactato amónico.

 

Tema 4: Actividades agrícolas

Tipos de subproductos generados por las actividades agrícolas. Aprovechamiento de los residuos de frutas y verduras: carotenoides y otros colorantes, antioxidantes, proteínas y fibras dietéticas. Residuos procedentes de la industria oleícola: alpeorujo y huesos de aceituna. Valorización de los residuos de cereales: hidrolizados y productos de fermentación. Aprovechamiento de los residuos de la industria del vino: polifenoles y polisacáridos. Valorización energética de la biomasa. Aprovechamiento como biosorbentes.

Práctico

  • Prácticas de laboratorio: Evaporación.
  • Seminarios tratamiento de datos de laboratorio: Evaporación. Secado por arrastre.
  • Seminarios prácticos sobre centrifugación.

Bibliografía

Bibliografía fundamental

  • I.S. Arvanitoyannis (2008). Waste Management for the Food Industries. Elsevier Academic Press, Amsterdam. (http://sl.ugr.es/0cFx)
  • Thakur, M., Modi, V.K., Khedkar, R., Singh, K. (2020) Sustainable Food Waste Management: Concepts and Innovations. Springer (http://sl.ugr.es/0cFy)
  • V. Oreopoulou, W.Russ (2007). Utilization of By-products and Treatment of Waste in the Food Industry. Springer Science, Nueva York. (http://sl.ugr.es/0cFz)
  • Anal, A. (2017). Food Processing by-Products and Their Utilization. John Wiley & Sons, Incorporated (http://sl.ugr.es/0cFA)
  • Bhat, R. (2021). Valorization of Agri-Food Wastes and By-Products. Elsevier Science & Technology (http://sl.ugr.es/0cFB)
  • Kopsahelis, N. and Kachrimanidou, V. (2019) Advances in Food and By-Products Processing Towards a Sustainable Bioeconomy. MDPI - Multidisciplinary Digital Publishing Institute (http://sl.ugr.es/0cFC)
  • Kim, S. (2014) Seafood Processing By-Products. Springer New York (http://sl.ugr.es/0cFD)

Bibliografía complementaria

  • Attard, T.M., Clark, J.H., McElroy, C.R. (2020) Recent developments in key biorefinery areas. Current Opinion in Green and Sustainable Chemistry, 21, pp. 64-74.
  • Mullen, A.M., Álvarez, C., Zeugolis, D.I., Henchion, M., O'Neill, E., Drummond, L. (2017) Alternative uses for co-products: Harnessing the potential of valuable compounds from meat processing chains Meat Science, 132, pp. 90-98.
  • Nawaz, A., Li, E., Irshad, S., Xiong, Z., Xiong, H., Shahbaz, H.M., Siddique, F. (2020) Valorization of fisheries by-products: Challenges and technical concerns to food industry Trends in Food Science and Technology, 99, pp. 34-43.
  • Kaur, N., Sharma, P., Jaimni, S., Kehinde, B.A., Kaur, S. (2020) Recent developments in purification techniques and industrial applications for whey valorization: A review Chemical Engineering Communications, 207 (1), pp. 123-138.
  • Esparza, I., Jiménez-Moreno, N., Bimbela, F., Ancín-Azpilicueta, C., Gandía, L.M. (2020) Fruit and vegetable waste management: Conventional and emerging approaches. Journal of Environmental Management, 265, art. no. 110510
  • Estevez, R., Aguado-Deblas, L., Bautista, F.M., Luna,D., Luna, C., Calero, J., Posadillo, A., Romero, A.A. (2019) Biodiesel at the crossroads: A critical review. Catalysts, 9 (12), art. no. 1033

Enlaces recomendados

  • https://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturapescaaguaydesarrollorural/servicios/estudios-informes/detalle/71469.html
  • https://www.agenciaandaluzadelaenergia.es/es/biblioteca/estudio-basico-del-biogas

Metodología docente

  • MD01 Lección magistral 
  • MD03 Aprendizaje autónomo (búsquedas, etc...) 
  • MD04 Enseñanzas prácticas (laboratorios, ...) 
  • MD05 Aprendizaje basado en problemas 
  • MD06 Técnicas complementarias (seminarios, tutorias, y otras actividades como viajes, visitas a centros especializados, proyecciones, etc..) 

Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final.)

Evaluación Ordinaria

La evaluación continua del estudiante se realizará en base a los siguientes apartados, según los porcentajes que se indican:

  • Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor: 30%.
  • Asistencia y Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas: 10%.
  • Realización de trabajos autónomos: 20%.
  • Exposición y defensa de trabajos autónomos: 20%. La bibliografía utilizada debe estar mayoritariamente en inglés.
  • Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias: 20%.

La nota final de la evaluación continua se obtendrá como media ponderada de los apartados anteriores, siempre que se obtenga una calificación mínima de 4 sobre 10 en prueba escrita

Evaluación Extraordinaria

  • Examen escrito de conocimientos teórico-prácticos: 100%.

Evaluación única final

  • Examen escrito de conocimientos teórico-prácticos: 100%.

Información adicional