Guía docente de Aceites Vegetales Comestibles: Aspectos Tecnológicos de Calidad y Nutricionales (M79/56/1/25)

Curso 2022/2023
Fecha de aprobación por la Comisión Académica 06/07/2022

Máster

Máster Universitario en Avances en Calidad y Tecnología Alimentaria

Módulo

Módulo II: Calidad y Seguridad Alimentaria

Rama

Ciencias de la Salud

Centro Responsable del título

Escuela Internacional de Posgrado

Semestre

Segundo

Créditos

3

Tipo

Optativa

Tipo de enseñanza

Presencial

Profesorado

  • Celia Monteagudo Sánchez

Horario de Tutorías

Celia Monteagudo Sánchez

Email
No hay tutorías asignadas para el curso académico.

Breve descripción de contenidos (Según memoria de verificación del Máster)

  • Curso dedicado al conocimiento de los métodos de obtención de los aceites vegetales comestibles, con especial atención a nuevas tecnologías, su influencia en la calidad y su valor nutricional. Métodos de evaluación de la calidad. Propiedades nutricionales y saludables.

Prerrequisitos y/o Recomendaciones

  • Conocimientos básicos en tecnología de los alimentos y del manejo inicial en un laboratorio analítico.

Competencias

Competencias Básicas

  • CB6. Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
  • CB7. Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
  • CB8. Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.
  • CB9. Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.
  • CB10. Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

Competencias Generales

  • CG01. Adquirir destrezas teóricas y experimentales avanzadas en el área de Calidad y Tecnología Alimentaria, y saber aplicar los conceptos, principios, teorías o modelos adquiridos en el Máster en el campo académico, de la investigación y de la innovación tecnológica. 
  • CG02. Capacidad de integrar los conocimientos avanzados adquiridos para gestionar y diseñar actividades en el campo de la Calidad y Tecnología de los Alimentos. 
  • CG03. Capacidad para actualizar el conocimiento, realizando un análisis crítico, evaluación y síntesis de ideas nuevas y complejas en los diversos aspectos de la Calidad y Tecnología Alimentaria, abarcando niveles más integradores y multidisciplinares. 
  • CG04. Elaborar adecuadamente y con cierta originalidad proyectos de trabajo o artículos científicos relacionados con la Calidad y Tecnología Alimentaria. 
  • CG05. Capacidad para recibir y transmitir información especializada en lengua inglesa en el área de Calidad y Tecnología Alimentaria con un nivel de competencia similar al B1 del Consejo de Europa. 

Competencias Específicas

  • CE03. Identificar y valorar las mejoras nutricionales y/o organolépticas que supone la incorporación de nuevas tecnologías a la transformación de materias primas y diseño de nuevos alimentos 
  • CE11. Capacidad para adquirir, procesar y desarrollar nuevos métodos de análisis de alimentos adaptados a la normativa alimentaria 
  • CE13. Conocer las tecnologías más novedosas aplicadas en la industria alimentaria y capacidad de aplicar las mismas en el diseño de procesos orientados a la obtención de productos alimentarios, siempre respondiendo a los criterios de estabilidad y seguridad alimentaria exigidos por la normativa vigente. 
  • CE14. Capacidad para cuantificar y comprobar mediante métodos avanzados la actividad biológica de un compuesto añadido a un alimento, o presente de forma natural en el mismo 
  • CE15. Profundizar en los conocimientos y aplicaciones de la metodología de la trazabilidad alimentaria. 
  • CE16. Formarse en fundamentos y técnicas de investigación relacionadas con la alimentación, tecnología de los alimentos, nuevos procesos y calidad y seguridad alimentaria 
  • CE17. Ser capaz de realizar trabajos de investigación de forma autónoma, fomentando el trabajo en equipo, la utilización de recursos y la aplicación de los conocimientos adquiridos durante el desarrollo del curso 

Competencias Transversales

  • CT01. Mostrar interés por la calidad y la excelencia en la realización de diferentes tareas. 
  • CT04. Ser capaz de trabajar en equipos interdisciplinarios para alcanzar objetivos comunes desde campos expertos diferenciados. 

Resultados de aprendizaje (Objetivos)

El alumno sabrá/comprenderá:

  • Conocer las principales tecnologías aplicadas actualmente en la obtención de los aceites vegetales comestibles.
  • Analizar los principales parámetros aplicados en control de calidad según la legislación vigente. Criterios de pureza. Trazabilidad.
  • Entender la importancia del análisis sensorial como criterio de calidad reglamentado.
  • Estimar las principales diferencias en cuanto a composición y valor nutricional de los aceites en relación con las nuevas tecnologías de obtención y tecnologías culinarias.
  • Conocer los efectos saludables y de seguridad alimentaria de los aceites vegetales comestibles.

El alumno será capaz de:

  • Comprender la relación entre procesos tecnológicos, estabilidad, valor nutricional y calidad organoléptica de los aceites.
  • Aplicar las principales técnicas de control de calidad.

Programa de contenidos Teóricos y Prácticos

Teórico

  • Factores que condicionan la calidad de los aceites vegetales comestibles vírgenes y refinados
  • Nuevas tecnologías para su obtención y conservación.
  • Repercusión de la tecnología empleada sobre la composición (especialmente componentes minoritarios), estabilidad, calidad comercial, calidad culinaria y calidad nutricional de los aceites, y en el caso del aceite de oliva virgen, sobre su calidad organoléptica.
  • Criterios y métodos analíticos para comprobar pureza, trazabilidad y calidad, incidiendo en la detección de posibles alteraciones durante los procesos tecnológicos y culinarios. Parámetros reglamentados. Seguridad alimentaria.
  • Nuevas metodologías aplicadas para la tipificación y caracterización de los aceites de oliva vírgenes acogidos a denominaciones de origen protegidas u otros distintivos de calidad.
  • Estudio de la composición y valor nutricional de los aceites, incidiendo en aquellos menos conocidos, pero que en la actualidad están adquiriendo bastante relevancia en dietética y tecnología de alimentos.
  • Interés de algunos aceites vegetales en la preparación de alimentos con propiedades funcionales.

Bibliografía

Bibliografía fundamental

  • Aparicio R, Harwood J. Manual del aceite de oliva. Mundi-Prensa, Madrid, 2003.
  • Bailey AE. Aceites y grasas industriales. Reverte, Madrid, 2001.
  • Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. Food Chemistry. Springer, Berlin, 2009.
  • Consejo oleícola Internacional. Norma comercial aplicable al aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva. COI/T 15/NC nº2, Rev.9.
  • Consejo Oleícola Internacional. COI/T 20 Doc. Nº15/ Rev. 7. 2015
  • Graciani E. Los aceites y grasas: composición y propiedades. Madrid Vicente, Madrid, 2006.
  • Gil A. Tratado de Nutrición. Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Ed. Médica-Panamericana. Madrid, 2010.
  • Kiritsakis AK. El aceite de oliva. Madrid Vicente, Madrid, 1992.
  • FAO-OMS. Grasas y aceites en nutrición humana. Estudio FAO – alimentación y nutrición 57, 1997.
  • Mataix J, Barbancho FJ. El aceite de oliva, alma del Mediterráneo. Instituto de Estudios Giennenses. Diputación de Jaén, Jaén, 2008.

Bibliografía complementaria

 

Enlaces recomendados

  • American Oil Chemists Society http://www.aocs.org.
  • Ministerio de Agricultura https://www.mapa.gob.es/es/
  • Consejo Oleícola Internacional: https://www.internationaloliveoil.org/
  • Institute of Shortening and Edible Oils: http://www.iseo.org
  • Revista Grasas y Aceites: http://grasasyaceites.revistas.csic.es
  • Aceites de calidad: https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/

Metodología docente

  • MD01 Lección magistral 
  • MD02 Aprendizaje colaborativo (enseñanza en grupo) 
  • MD03 Aprendizaje autónomo (búsquedas, etc...) 
  • MD06 Técnicas complementarias (seminarios, tutorias, y otras actividades como viajes, visitas a centros especializados, proyecciones, etc..) 

Evaluación (instrumentos de evaluación, criterios de evaluación y porcentaje sobre la calificación final.)

Evaluación Ordinaria

Evaluación continua:

  • Prueba escrita de cuestiones propuestas por la profesora: 30%
  • Asistencia y Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas: 20%
  • Realización de trabajos autónomos, exposición y defensa: 50%
  • Informe de las prácticas de laboratorio, visitas guiadas y otras actividades complementarias: 10%

Evaluación Extraordinaria

Evaluación continua:

  • Prueba escrita de cuestiones propuestas por el profesor: 30%
  • Asistencia y Participación en las clases presenciales y enseñanzas prácticas: 20%
  • Realización de trabajos autónomos: 20%
  • Exposición y defensa de trabajos autónomos: 20%
  • Visitas guiadas y otras actividades complementarias: 10%

Evaluación única final

  • En la evaluación única final se realizará una prueba escrita que supondrá un 70% de la calificación total de la asignatura.
  • Además, el alumno/a deberá realizar un trabajo que versará sobre los temas tratados en el curso cuya evaluación supondrá un 30% de la calificación final de la asignatura.

Información adicional

  • En el caso de estudiantes con discapacidad u otras necesidades específicas de apoyo educativo, el sistema de tutoría deberá adaptarse a sus necesidades, de acuerdo a las recomendaciones de la Unidad de Inclusión de la Universidad, procediendo los Departamentos y Centros a establecer las medidas adecuadas para que las tutorías se realicen en lugares accesibles. Asimismo, a petición del profesor, se podrá solicitar apoyo a la unidad competente de la Universidad cuando se trate de adaptaciones metodológicas especial.